荔枝干加工技術

荔枝干加工技術
口賴濤
鮮荔枝的加工干制歷史悠久，加工成品肉厚、味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠銷國內外。加工干制的荔枝品種，多采用懷枝和糯米糍品種，尤以糯米糍為佳，其制成品肉厚、核小，蜜甜醇香，然而近年來因糯米糍荔枝價高而較少用于加工。制成荔枝干果的比率依荔枝品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。制成品100 kg，需原料糯米糍品種400—500 kg，懷枝品種則只需350—380 kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風干燥），其中日曬和熱風干燥成品的品質較佳，火焙法次之。
(1)日曬法。將鮮果穗薄鋪于大竹篩內曝曬，待果色由紅轉暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉，然后剔除劣果和腐爛破裂果實，每天翻篩1次，待果有八成干時進行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3～4 d。焗果至九成干時，如發(fā)現果殼色澤不鮮，則要進行催色，即將果實在烈日下用清水噴霧、灑果1次，其顏色會有所改善。當荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎時即為制成。
(2)熱干燥。要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤發(fā)暗；不要用雨天采收的果實，用這種果實制干易破裂。
火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上，置烈日下預曬2～3 d，使果實一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。焙灶用磚砌成，內燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第1次烘焙24 h，每2—3 h翻動1次，然后將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3d，使果肉干濕均勻。最后再放人焙灶，烘至果實干透。
熱風干燥法是將果實平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2 cm，鋪的厚度不要超過15 cm，先控溫55—65℃，通風5h，再控溫80—85℃，通風15 h。成品檢驗方法與日曬法相同。
由于果實的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
(3)包裝。待果實冷卻至常溫時便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜，內置食品塑料袋，裝果后封口。裝箱要裝實、裝足，以減少搬運損耗。

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