廚房規(guī)章制度
現(xiàn)如今,很多地方都會(huì)使用到制度,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編幫大家整理的廚房規(guī)章制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚房規(guī)章制度1
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元懲罰,遲到半小時(shí)按曠工一天懲罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重賜予懲罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。
四、值班人員必需做到不離崗、不早退,下班后必需關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)覺未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜予相應(yīng)懲罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨便會(huì)客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除,每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨便辱罵小工,應(yīng)相互敬重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重賜予懲罰,直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示,批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職,必需以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
l、依據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格根據(jù)菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,仔細(xì)做好拒絕制度(即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部,選購部拒絕供貨商)以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、依據(jù)菜品的'特性,認(rèn)真按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失,要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
廚房規(guī)章制度2
為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險(xiǎn)提示:
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。
廚房規(guī)章制度3
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念,特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則,以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細(xì)則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后,主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn),必須具備滅火器的使用能力,以及滅火的基本知識(shí)與方法。
3、物品超過25公斤,需2人以上搬運(yùn)。
4、工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時(shí),必須有人在灶旁;如遇起火,應(yīng)立即關(guān)火,同時(shí)蓋住,如無法蓋住,須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,如沒有需向主管領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時(shí)粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露,必須先關(guān)閉電源,立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修,不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,如沒有需向廚師長領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時(shí)粘住。
11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放,同時(shí)做好維護(hù)工作。
13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí),以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。
三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),并且在每日09:40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充,以備當(dāng)日之需。
3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,保證貨架的干凈。
5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。
2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,并且能在5秒以內(nèi)快速找到。
3、工具箱內(nèi)常備工具包含:鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個(gè))。
4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,工具是否干凈無缺損等;并且能正常使用。
5、根據(jù)各店情況,酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。
3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,方便食材取用。
5、帶血水的.物品應(yīng)放置于冰柜下層,有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,并且加蓋,避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側(cè),新貨放在右側(cè),堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。
8、裝盤的菜品,店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放,應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用;貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑洠瑧?yīng)后用。
12、冰柜每星期最少清理2次,清理前應(yīng)斷電,并且不能用鐵器清理,以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。
13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。
14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里,其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。
廚房規(guī)章制度4
為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的'手部美容,嚴(yán)禁留長指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規(guī)定
中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,由專人按需采購,由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購,嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。
附則:
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后,凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
廚房規(guī)章制度5
1、每人每個(gè)月休1天假,請假扣除當(dāng)班工資,曠工1天扣3天工資,曠工3天按自動(dòng)離職,沒有工資,每人每個(gè)月早走或晚來加在一起超過4個(gè)小時(shí)扣1天工資。
2、所有人員不得遲到,早退,遲到早退20分鐘以上按請假半天處理,30分鐘以上按請假1天處理,1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假,不能電話請假,除有急事外,請假需提前1天,周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊,工作服必須干凈,廚房內(nèi)不能抽煙,違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰50—200元。
6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪,不能睡覺和瞇著眼,不能留長發(fā)和指甲,違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室,違者1次扣20元,如有丟東西,由當(dāng)事人賠償。
8、每個(gè)人必須盡心盡職,把好菜品質(zhì)量關(guān),如菜品出現(xiàn)問題2次以上,沒有改正由當(dāng)事人買單,每天把需要菜品原料開齊。
9、每個(gè)周一晚上大掃除,在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈,違者扣10元,如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜,準(zhǔn)備充分,不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備,如客人投訴,扣10元,退菜由當(dāng)事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排,遵守以上制度,不能辱罵上級(jí)和爭吵,違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個(gè)月并書面申請,未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動(dòng)離職,沒有工資,由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費(fèi),員工餐沒吃完的菜留下頓吃,把握菜量,不得浪費(fèi)原材料,違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事,如有違者,直接除名。
廚房規(guī)章制度6
嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
工作時(shí)要穿工作服,嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。
嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。
洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
管理制度
廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳
廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。
任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
員工食堂管理規(guī)定
(一)嚴(yán)格遵守公司的'一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。
(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票,禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi),嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
(四)堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月結(jié),帳物相符。每月盤點(diǎn)一次,每月上旬定期公布帳目,接受員工的監(jiān)督。
(五)愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人),不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。
(六)做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
(七)計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
(八)安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。
(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
(十)加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
廚房規(guī)章制度7
為了避開幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或損害事故,預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生,防止食物中毒的大事發(fā)生,保證師生員工的人身安全,特制定食堂安全、食品安全治理制度。
一、防止食物污染措施
。ㄒ唬﹪(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制,按崗位責(zé)任制要求,搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
。ǘ⿵氐讱鐝N倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
。ㄈ﹪(yán)禁選購,加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料,制止家禽類活物進(jìn)入廚房。
(四)易腐食品應(yīng)低溫冷藏,隔夜食物大多數(shù)不宜再用,應(yīng)作廢棄處理。
。ㄎ澹┓不加衅つw病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病,應(yīng)制止從事食品加工和食品供給工作。
。┌押檬称愤x購、驗(yàn)收關(guān),防止有毒食物進(jìn)入廚房,以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
。ㄆ撸⿵N房中的非食用或非直接食用品如:面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類特地貯存,制止與其它物品特殊是食品混裝。
。ò耍﹦《酒罚ò⑾x劑)制止進(jìn)入倉庫和廚房。
。ň牛┮坏┌l(fā)生事故,應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài),防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物,應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品,準(zhǔn)時(shí)送交衛(wèi)生治理部門,以備檢查,聽候處理。
二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施
。ㄒ唬┦程玫脑O(shè)備應(yīng)符合消防標(biāo)準(zhǔn),并需要配備足夠的消防設(shè)備。
(二)加強(qiáng)火源治理,油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源掌握柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將全部的.電源切斷。
。ㄈ╇S時(shí)消退油漬污物,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)制止吸煙。
。ㄋ模┍匦鑼(duì)全部的員工進(jìn)展消防學(xué)問的培訓(xùn),定期組織對(duì)全部的消防設(shè)施的檢查。
。ㄎ澹┲浦挂磺蟹菑N房人員進(jìn)入操作場所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械損害預(yù)防措施
(一)全部設(shè)備實(shí)行包機(jī)制,操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
。ǘ┘訌(qiáng)刀具治理,設(shè)置專用刀具柜和刀具架,上班時(shí)專人定點(diǎn)使用,下班后集中存放保管。
。ㄈt灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中,應(yīng)避開直接接觸高溫炊具爐具,必要時(shí),應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱,以防燙傷灼傷。
。ㄋ模﹩T工如受到損害,應(yīng)馬上送醫(yī)院治療,并通知其家屬,在傷口未愈之前,傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
廚房規(guī)章制度8
1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識(shí)由保安部統(tǒng)一安排培訓(xùn))。
2、廚房在使用各種爐灶時(shí),必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負(fù)責(zé),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告保安部、工程部。
3、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須負(fù)合防火要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,且絕緣要求良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器,要有工程部派人安裝并報(bào)保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴(yán)防溢鍋著火,引起火災(zāi)。
5、廚房的`各種燃?xì)鉅t灶,烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間,嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應(yīng)先關(guān)氣后滅火。
8、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動(dòng)和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時(shí)報(bào)警和撲救。
10、部門負(fù)責(zé)人為該部門安全第一責(zé)任人。
廚房規(guī)章制度9
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
廚房規(guī)章制度10
餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對(duì)經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作,隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向經(jīng)營副總匯報(bào)。
1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利
2、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
3、準(zhǔn)確把握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。
4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的'問題。
5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
6、天天親自驗(yàn)收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
7、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。
9、負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。
檔口 主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。
1、負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范
2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
3、把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。
4、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。
5、按廚師長的安排,分派本組員工的工作。
6、計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。
7、帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
8、負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。
10、完成廚師長交派的其他工作
廚房規(guī)章制度11
為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:
一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;
三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;
四、上班時(shí),工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;
五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;
九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時(shí)保持干凈,無垃圾、油污等,隨時(shí)做到四隔離,否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;
十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí),近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;
十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;
十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的`目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績。
以上十五條,根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。
廚房規(guī)章制度12
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從管理人員的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、早退,不離崗,不串崗,正常上班時(shí)間為上午9:30,下午5:30分,遲到罰5元,半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的`罰款,工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等,注意消防安全,特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰,每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品,除了打荷員和炒菜師品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì),不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞,打破現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了本店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
廚房規(guī)章制度13
1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供給幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時(shí)不抽煙、不談天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫房治理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間治理、消毒治理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健教師制定的帶量食譜選購食品,不任憑改量或變更食物品種,如遇特別緣由,須征得保健教師同意前方可更換;急需狀況下,更換后準(zhǔn)時(shí)通知保健教師。
6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入,嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃,防止食物中毒。
8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生,即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺(tái)、案板無灰塵油膩,地面不滑膩。
10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的'標(biāo)準(zhǔn)選購供給,規(guī)劃開支,合理使用。
11、每日準(zhǔn)時(shí)把握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。
12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜,對(duì)幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再安排給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、留意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會(huì),爭論本周工作狀況和下周工作規(guī)劃。每月進(jìn)展一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
廚房規(guī)章制度14
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做,幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色、香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗(yàn)收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃。飯菜的'數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三.開飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:
1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣),管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。
2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布,每周一小掃,每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn),每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。
4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。
五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。
八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次。
十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
廚房規(guī)章制度15
一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的.物品。
四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
①接觸食物和食品用具前;
、谑褂脦;
、劭人浴⒋驀娞绾;
、芙佑|未能煮熟的食物后。
六、洗手的正確方法:
、傧葷袷
、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;
、塾们逅疀_洗;
、苡眉埥聿粮墒。
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