廚房員工管理規(guī)章制度通用10篇
在不斷進步的社會中，接觸到制度的地方越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的廚房員工管理規(guī)章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房員工管理規(guī)章制度 1
嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發(fā)現問題及時處理。
工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
管理制度
廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
員工食堂管理規(guī)定
(一)嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
(二)樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
(三)遵守財經紀律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費，嚴格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。
(四)堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。
(五)愛護公物。食堂的`一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
(七)計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。
(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
(十)加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。
廚房員工管理規(guī)章制度 2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續(xù)干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要職責。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的'職責，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關掉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房員工管理規(guī)章制度 3
考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：
上午 08：30—————12：30
下午 14：30——————17：30
以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除
2、定期清洗油煙設備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應在工作臺上xx作加工，并將生熟食物分開處理，xx、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應做到隨時清掃
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保xx食品衛(wèi)生的安全性。
2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。
4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保xx日常使用又不至于存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。
6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。
8、在xx作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。
12、閉餐后各部門的'所有料缸加蓋蓋好，所有該入xx箱的原材料及時入xx箱。
13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保xx節(jié)能。
14、xx箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。
15、各部門合理使用各自的xx箱，所有物品擺放整齊，并在xx箱上貼上存放的物品的標牌。
16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保xx內外清潔。
廚房員工守則
1、 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。
2、 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、 廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6、 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。
9、 嚴禁使用手機上網，發(fā)送短信及玩游戲。
10、 嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11、 嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12、 無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。
13、 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。
14、 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。
15、 嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16、 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17、 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19、 嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20、 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房員工管理規(guī)章制度 4
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的.罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
廚房員工管理規(guī)章制度 5
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的'工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內潔凈，并定期進行洗刷、消毒。
廚房員工管理規(guī)章制度 6
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的`經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。
廚房員工管理規(guī)章制度 7
一、廚房衛(wèi)生制度
1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。
2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。
3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。
4、必需每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。
5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的`衛(wèi)生習慣。
6、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。
4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。
6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內干凈無污物。
7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。
四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
2、干貨、調味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。
3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的食品。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。
2、原料盛裝容器，內外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。
2、切配上下，必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。
3、不銹鋼馬斗內外必需保持清浩，光亮。
4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。
3、鍋具必需清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。
八、面點衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。
2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生
廚房員工管理規(guī)章制度 8
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的'有關規(guī)定。
9、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
13、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房員工管理規(guī)章制度 9
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必需量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、依據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避開陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的'溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、依據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新穎魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新穎雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權進入冷藏庫人員數量，有方案，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)覺有溫度偏差，應準時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避開將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、全部的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，依據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、把握有權進入冷凍庫人員數量，有方案食品領貨，削減庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、經常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)覺有溫度偏差，應準時報告廚師長與設備部聯系解決。
廚房員工管理規(guī)章制度 10
一、砧板崗位責任制
工作流程
1、點冷藏、冷凍存貨情況。
2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。
3、按菜品及烹調具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。
4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。
5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。
6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
開市前：
1、根據菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。
2、根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。
3、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。
4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。
開市中：
1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。
2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。
3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。
開市后：
1、開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。
廚工崗位責任制
1、熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。
2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。
3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。
4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。
5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。
6、給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。
7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。
8、遵守各項規(guī)章制度。
洗碗員崗位責任制
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。
2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。
4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。
崗位職責
1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。
2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。
5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。
7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。
10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無油跡、銹垢、雜物。
12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。
14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。
15.按時清倒垃圾桶。
16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
二、水臺洗菜崗位責任制
菜類
1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵。
2、加工過程中，不可造成原材料的浪費。
3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。
魚類
1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。
2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。
3、了解本酒店經營中所需魚類的`基本知識及加工程序。
家畜
1、要保證家畜的加工質量，外表干凈，膛內清潔。
2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。
質量
1.未加工的果菜、魚、畜，如果發(fā)現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。
2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關部門工作，給予高度配合。
3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。
衛(wèi)生
1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。
2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。
3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。
4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。
6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。
三、團隊精神
1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。
2、工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
3、認真完成上級交辦的臨時性任務。
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