食品安全管理制度(匯總15篇)
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家收集的食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品安全管理制度1
為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：
食品從業(yè)人員健康管理制度
一、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。
三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。
食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、關(guān)心食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
食品安全檢查制度
一、配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。
二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門(mén)、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行狀況，并作好登記。
三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。
四、每次檢查，都必需有記錄。
五、發(fā)覺(jué)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。
六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程;陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和四周環(huán)境衛(wèi)生。
七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有修理記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
八、各類(lèi)檢查記錄必需完整、齊全，并存檔。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。
四、定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。
五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。
六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。
七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。
八、工作時(shí)不要隨地吐痰。
九、不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。
十一、不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺(jué)遵保衛(wèi)生制度。
十三、抹布專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗，消毒。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
一、 本經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保持場(chǎng)內(nèi)潔凈衛(wèi)生，經(jīng)營(yíng)食品必需符合國(guó)家、地方或行業(yè)制定質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、 本經(jīng)營(yíng)單位配備專(zhuān)職食品質(zhì)量管理員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的督促管理工作，并做好進(jìn)貨食品索證和查驗(yàn)登記工作，經(jīng)常查驗(yàn)上柜食品的內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證不銷(xiāo)售任何不合格食品。
三、 經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)立刻撤柜停止銷(xiāo)售，進(jìn)行銷(xiāo)毀或作無(wú)害化處理，不得進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位銷(xiāo)售。
四、本經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立食品安全信息公示欄，對(duì)每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測(cè)狀況等)進(jìn)行公示。
食品選購(gòu)管理制度
一、選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
二、選購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。
三、選購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止選購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀特殊、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
五、禁止選購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
六、選購(gòu)人員應(yīng)記錄選購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，留意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
不合格食品召回及處理制度
一、為防止不合格食品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，侵害消費(fèi)者合法權(quán)益和人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全，影響企業(yè)信譽(yù)，特制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必需認(rèn)真做好上柜及倉(cāng)儲(chǔ)食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)覺(jué)下列情形之一者，必需立刻撤下柜臺(tái)或清除出庫(kù)，停止銷(xiāo)售：
1. 已經(jīng)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的`食品;
2. 經(jīng)法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)和行政執(zhí)法機(jī)關(guān)檢測(cè)為不合格的食品;
3. 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品;
4. 國(guó)家明令禁止生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品和發(fā)覺(jué)其生產(chǎn)加工的原料、關(guān)心材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或違反國(guó)家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。
三、對(duì)已經(jīng)售出的嚴(yán)峻危害人身安全的食品，必需依據(jù)銷(xiāo)售臺(tái)帳立刻召回，并準(zhǔn)時(shí)向工商部門(mén)報(bào)告和退還貨款或進(jìn)行賠償。
四、對(duì)已經(jīng)售出的嚴(yán)峻危害人身財(cái)產(chǎn)安全的食品，在發(fā)覺(jué)后一個(gè)小時(shí)內(nèi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所公示，并選擇能夠掩蓋銷(xiāo)售范圍的新聞媒體予以公示，通知購(gòu)貨人立刻停止銷(xiāo)售、使用，負(fù)責(zé)將該批產(chǎn)品召回并銷(xiāo)毀。
五、不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場(chǎng)。
食品儲(chǔ)存管理制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害
二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避開(kāi)陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。
4、高溫冷庫(kù)溫度把握在4℃-0℃。
低溫冷庫(kù)溫度把握在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。
2、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持確定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)�，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。 廢棄物處置管理制度
一、支配專(zhuān)人負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。
二、將廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
三、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物倒入工作場(chǎng)所和生活垃圾收集設(shè)施。
四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)施密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有藥店廢棄物標(biāo)識(shí)，潔凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落。
五、禁止將廢棄物交由未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可的處置單位或個(gè)人處理。
六、建立廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄藥店廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。
七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)廢棄物處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
一、立刻搶救：在第一時(shí)間組織人員，立刻將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。
二、準(zhǔn)時(shí)報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立刻向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告;立刻停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)(縣衛(wèi)生應(yīng)急辦)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)(縣食品藥品稽查大隊(duì))報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門(mén)的要求實(shí)行把握措施。
三、愛(ài)惜現(xiàn)場(chǎng)：發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門(mén)報(bào)告的同時(shí)要愛(ài)惜好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，供應(yīng)留洋食物。
四、負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理照實(shí)反映食品安全事故狀況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等狀況照實(shí)向有關(guān)部門(mén)反映。 五、事故責(zé)任追究：對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)�，要追究�?dāng)事人責(zé)任;食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴(yán)峻后果的要追究其法律責(zé)任。
投訴處理規(guī)定
1、接到顧客投訴時(shí)，員工必需傾聽(tīng)，同時(shí)將顧客投訴的時(shí)間、姓名、住址、聯(lián)系電話(huà)號(hào)碼及投訴主題詳細(xì)記錄，并將相關(guān)信息準(zhǔn)時(shí)反饋企業(yè)負(fù)責(zé)人。
2、企業(yè)負(fù)責(zé)人接到投訴信息后，必需做好核實(shí)、分析，依據(jù)各種投訴性質(zhì)和程度準(zhǔn)時(shí)作出相應(yīng)的處理方法，限期處理和回復(fù)。
3、將問(wèn)題處理妥當(dāng)后，須于2小時(shí)內(nèi)反饋客戶(hù)中心，以便跟進(jìn)驗(yàn)證和回訪(fǎng)顧客(回訪(fǎng)時(shí)效在2個(gè)工作日內(nèi)執(zhí)行)。
食品安全管理制度2
1. 為確保保健品質(zhì)量與安全，參照《食品安全法》和《行政許可法》，設(shè)立此規(guī)定。
2. 保健品指聲稱(chēng)有特殊保健作用或補(bǔ)充電解質(zhì)(如維他命、礦物質(zhì))的食品。適合特定人群食用，調(diào)整身體機(jī)能，而非治療疾病。無(wú)急性、亞急性和慢性的健康風(fēng)險(xiǎn)。
3. 在中國(guó)境內(nèi)外生產(chǎn)及進(jìn)口的保健品注冊(cè)都需遵照此規(guī)定。
4. 注冊(cè)指的是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)法律流程、標(biāo)準(zhǔn)、需求和說(shuō)明，評(píng)估和審核申請(qǐng)人提供的保健品安全性、有效性和可控制質(zhì)量，決定是否批準(zhǔn)的過(guò)程。包括產(chǎn)品注冊(cè)、變更申請(qǐng)和技術(shù)轉(zhuǎn)移產(chǎn)品的注冊(cè)。
5. 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)保健品注冊(cè)工作，并負(fù)責(zé)審批。
6. 省級(jí)、自治區(qū)級(jí)、直轄市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)受?chē)?guó)家食品藥品監(jiān)督管理局委托，負(fù)責(zé)處理國(guó)內(nèi)保健品注冊(cè)申請(qǐng)材料和形式審查，檢查試驗(yàn)和樣品制造地點(diǎn)，并安排樣品檢測(cè)。
7. 經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局指定的'檢測(cè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)提供保健品的安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能學(xué)試驗(yàn)(包含動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和/或人體試食實(shí)驗(yàn))、有效成分或標(biāo)志成分檢測(cè)、衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)、穩(wěn)定度實(shí)驗(yàn)等服務(wù)。同時(shí)也負(fù)責(zé)樣本檢測(cè)和復(fù)查工作。
8. 保健品注冊(cè)管理應(yīng)遵循科學(xué)、公開(kāi)、公平、公正、高效和方便用戶(hù)的原則。
食品安全管理制度3
根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下制度：
一、進(jìn)貨查驗(yàn)制度
1、對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽；查驗(yàn)是否為國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷(xiāo)售的食品；查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。
2、對(duì)進(jìn)入商場(chǎng)、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷(xiāo)”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書(shū)，并將文書(shū)復(fù)印件留存歸檔備查。
3、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營(yíng)者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購(gòu)的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
二、索證索票制度
1、索證：進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠(chǎng)家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)告”。即索取有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。對(duì)生產(chǎn)廠(chǎng)家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)的上述證照及時(shí)更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。
2、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具的供貨憑證；經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應(yīng)索取廈門(mén)市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開(kāi)具的上市憑證。
3、食品索證索票后，在指定場(chǎng)所顯要位置予以公示，供消費(fèi)者進(jìn)行查詢(xún)及有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢查。
三、進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬制度
1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)帳制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳制度。
2、建立食品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)帳制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。
3、批發(fā)商銷(xiāo)貨時(shí)按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等，運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷(xiāo)貨臺(tái)賬)，第二聯(lián)購(gòu)貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺(tái)賬）。
4、設(shè)立一個(gè)存放上一級(jí)批發(fā)商或廠(chǎng)家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類(lèi)別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類(lèi)整理，定期裝訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時(shí)掃描到電子臺(tái)賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢(xún)數(shù)據(jù)庫(kù)。5、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年。
四、質(zhì)量自檢制度
1、經(jīng)營(yíng)生鮮食品的商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)建立食品質(zhì)量檢測(cè)室（臺(tái)），為主開(kāi)展水產(chǎn)、蔬菜等食品的檢測(cè)工作。
2、設(shè)置食品質(zhì)量檢測(cè)崗位，配備兩人以上專(zhuān)（兼）職食品質(zhì)量檢測(cè)人員，購(gòu)置必要的檢測(cè)設(shè)備，自行開(kāi)展質(zhì)量檢測(cè)。
3、通過(guò)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測(cè)不合格的食品進(jìn)行退市處理，防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)錄入到廈門(mén)市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)。
4、在市場(chǎng)、超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行公示。
五、不合格食品退市制度
1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后，及時(shí)按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度
2、對(duì)貯存、銷(xiāo)售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的'食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
六、消費(fèi)投訴處理制度
1、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生的消費(fèi)者食品投訴。提供食品時(shí)向消費(fèi)者提供有關(guān)銷(xiāo)售憑證（發(fā)票、信譽(yù)卡），作出特殊承諾的提供書(shū)面憑證。
2、確定受理后，對(duì)消費(fèi)者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購(gòu)買(mǎi)食品的日期、品名、牌號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、計(jì)量、價(jià)格、受損害情況、消費(fèi)者的要求等相關(guān)內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。
3、受理消費(fèi)者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無(wú)理拒絕。負(fù)責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見(jiàn)，分清責(zé)任。經(jīng)營(yíng)者責(zé)任的，按規(guī)定或者與消費(fèi)者約定應(yīng)當(dāng)給消費(fèi)者退貨、換貨、賠償?shù)�，及時(shí)給消費(fèi)者解決；經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有責(zé)任，認(rèn)真向消費(fèi)者解釋清楚。
食品安全信用管理制度篇1、凡在本單位直接接觸食品工作人員均應(yīng)遵守本管理制度。
2、新參加或臨時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查取得健康證明，并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
6、食品安全管理員要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或食品安全管理員統(tǒng)一保存，以備檢查。
7、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
8、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。建立食品經(jīng)營(yíng)行業(yè)的從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。..食品安全信用管理制度篇18
1、配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。
2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門(mén)、各崗位的食品安全狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。
3、每日組織一次食品安全檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。每次檢查都必須有記錄。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)有人跟蹤改正。
各類(lèi)檢查記錄必須完整齊全并存檔。
4、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。
5、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
6、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)立即撤柜停止銷(xiāo)售，進(jìn)行銷(xiāo)毀或作無(wú)害化處理，不得進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位銷(xiāo)售。
食品安全管理制度4
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，天天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的`打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專(zhuān)用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)艧熍艢庠O(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔，不留一點(diǎn)殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有顯然標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物準(zhǔn)時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時(shí)處理。
九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。
食品安全管理制度5
一、當(dāng)前農(nóng)村食品安全現(xiàn)狀令人擔(dān)憂(yōu)
一是過(guò)量使用農(nóng)藥，農(nóng)產(chǎn)品源頭污染嚴(yán)重。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品普遍存在過(guò)量使用農(nóng)藥和不按休藥期用藥現(xiàn)象，造成農(nóng)產(chǎn)品的藥物殘留量嚴(yán)重超標(biāo)。二是農(nóng)村食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)形勢(shì)嚴(yán)峻。小作坊、小食雜店、小餐館“散、亂、差”。但卻占據(jù)了農(nóng)村廣大的消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)對(duì)象主要是農(nóng)民，尤其是農(nóng)村學(xué)生和農(nóng)村兒童占絕大多數(shù)，存在著多而大的食品安全隱患。三是由于農(nóng)民自我保護(hù)意識(shí)弱和消費(fèi)水平低等因素，加上自身素質(zhì)差，缺乏基本衛(wèi)生常識(shí)，往往是為圖便宜、省鈔票，而對(duì)食品質(zhì)量不計(jì)較或很少計(jì)較，使得“問(wèn)題食品”在農(nóng)村市場(chǎng)泛濫，嚴(yán)重威脅自身安全。四是農(nóng)村食品安全監(jiān)管存在監(jiān)管體制不健全、監(jiān)管力量不足、監(jiān)管資源匱乏和執(zhí)法力度軟弱等現(xiàn)實(shí)差距，隨著城市食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治力度的加大，非法食品生產(chǎn)加工或經(jīng)營(yíng)企業(yè)紛紛向農(nóng)村轉(zhuǎn)移，假冒偽劣食品由城市流向農(nóng)村的趨勢(shì)明顯。五是農(nóng)村群體性聚餐管理難度大。個(gè)別群眾拒絕申報(bào)，逃避監(jiān)管。
二、建立適合農(nóng)村食品安全實(shí)際的管理長(zhǎng)效機(jī)制
農(nóng)村食品安全出現(xiàn)以上問(wèn)題，關(guān)鍵在于農(nóng)村食品安全監(jiān)管體制不健全，權(quán)責(zé)不明晰，監(jiān)管出空白，食品安全知識(shí)普及不夠等。為此，我認(rèn)為應(yīng)該采取以下措施：
�。ㄒ唬�、延伸農(nóng)村食品安全管理的鏈條。
鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府對(duì)農(nóng)村食品安全監(jiān)管要切實(shí)負(fù)起總責(zé)來(lái)，扎扎實(shí)實(shí)地把農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作放在突出位置，抓緊抓實(shí)并抓出成效。首先是建立健全農(nóng)村食品安全監(jiān)管組織機(jī)構(gòu)。建立由鄉(xiāng)鎮(zhèn)主要領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)的食品安全綜合監(jiān)管協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)辦公室，具體協(xié)調(diào)本鄉(xiāng)鎮(zhèn)的'食品安全綜合監(jiān)管和專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)。其次是組建鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管隊(duì)伍。建立農(nóng)村食品藥品質(zhì)量安全綜合監(jiān)督協(xié)管員和信息員的農(nóng)村食品安全監(jiān)管兼職隊(duì)伍，以及充分發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)技站、工商所、畜牧獸醫(yī)站等專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍的作用，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立一支專(zhuān)兼并舉的食品安全綜合監(jiān)管隊(duì)伍。
（二）、建立權(quán)責(zé)明晰的農(nóng)村食品安全運(yùn)行機(jī)制。
一是制定農(nóng)村食品安全監(jiān)管職責(zé)。建立健全農(nóng)村食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制，強(qiáng)化監(jiān)管人員的責(zé)任意識(shí)，保證人員到位、精力到位、監(jiān)管到位。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩袚?dān)全面監(jiān)管職責(zé)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)要將食品安全納入對(duì)相關(guān)部門(mén)和村（社區(qū)）的年度目標(biāo)考核進(jìn)行管理。二是確保農(nóng)村食品安全綜合監(jiān)管經(jīng)費(fèi)投入。鄉(xiāng)鎮(zhèn)要將農(nóng)村食品安全綜合監(jiān)管經(jīng)費(fèi)列入年初財(cái)政預(yù)算，確保食品安全綜合監(jiān)管的辦公、辦案等經(jīng)費(fèi)。
（三）、加大農(nóng)村食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治力度。
一是加強(qiáng)城鄉(xiāng)食品安全監(jiān)管部門(mén)之間的協(xié)調(diào)與配合。組織開(kāi)展重點(diǎn)時(shí)期、重點(diǎn)品種的食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作時(shí)，借助食品安全綜合監(jiān)管專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍的監(jiān)管力量、技術(shù)水平和檢測(cè)能力，提高農(nóng)村食品安全綜合監(jiān)管和專(zhuān)項(xiàng)整治效率，加大查處力度，增強(qiáng)打擊制售假冒偽劣食品行為的震懾力。二是針對(duì)農(nóng)村食品安全現(xiàn)狀，有計(jì)劃地開(kāi)展以?xún)和称�、糧食加工、私屠亂宰、豆制品奶制品和蔬菜農(nóng)殘等為主要內(nèi)容的專(zhuān)項(xiàng)整治，凈化農(nóng)村食品市場(chǎng)。
�。ㄋ模�、積極探索農(nóng)村食品安全監(jiān)管新舉措。
努力探索對(duì)廣大農(nóng)村地區(qū)的食品生產(chǎn)的小企業(yè)、小作坊等這些既具我國(guó)農(nóng)村“特色”，又與人民群眾生活息息相關(guān)，同時(shí)還存在問(wèn)題不少的食品生產(chǎn)加工和流通環(huán)節(jié)監(jiān)管中行之有效的思路。積極推進(jìn)食品安全監(jiān)管關(guān)口前移。從市場(chǎng)監(jiān)管向產(chǎn)地監(jiān)管前移，從銷(xiāo)區(qū)監(jiān)管向產(chǎn)區(qū)監(jiān)管前移，從消費(fèi)終端監(jiān)管向生產(chǎn)源頭監(jiān)管前移。
（五）、切實(shí)加快農(nóng)村食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)步伐。
充分發(fā)揮現(xiàn)代流通優(yōu)勢(shì)，發(fā)展面向農(nóng)村的連鎖經(jīng)營(yíng)和物流配送，推進(jìn)大型食品流通企業(yè)或生產(chǎn)企業(yè)參與改造農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)工作，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)村食品供應(yīng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有連鎖超市，較大村有連鎖便民店，培育一批立足縣城，輻射鄉(xiāng)鎮(zhèn)和主要行政村的連鎖企業(yè)。努力構(gòu)建新型的農(nóng)村食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，使農(nóng)村食品流通連鎖化、網(wǎng)絡(luò)化、規(guī)范化，把市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與“千鎮(zhèn)連鎖超市，萬(wàn)村放心店”工程同步推進(jìn)，從生產(chǎn)和流通的源頭把好農(nóng)村食品質(zhì)量安全質(zhì)量關(guān)。
�。�、大力實(shí)施綠色食品戰(zhàn)略工程。
從源頭抓起，切實(shí)保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。大力推進(jìn)“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，積極發(fā)展無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品以滿(mǎn)足人民群眾“菜籃子”和“米袋子”的需要。深入開(kāi)展農(nóng)藥殘留、畜禽產(chǎn)品違禁藥物濫用、水產(chǎn)品藥物殘留專(zhuān)項(xiàng)整治，規(guī)范種植、養(yǎng)殖行為，從源頭防止農(nóng)產(chǎn)品污染。采取積極措施，鼓勵(lì)和支持農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證，全面加快認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，強(qiáng)化無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)和管理，大力推進(jìn)無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證工作擴(kuò)大無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的生產(chǎn)。
食品安全管理制度6
一．制度目的
餐飲行業(yè)最重要的就是食品安全問(wèn)題，本店為加強(qiáng)食品安全管理，做好食品經(jīng)營(yíng)工作，保障消費(fèi)者到店用餐的`食品安全，本店特結(jié)合實(shí)際情況制定此制度。
二．人員管理
1.入職本店的員工須提供近三個(gè)月的體檢報(bào)告，證明無(wú)傳染病及惡性疾��；入職必須辦理健康證
2.在本店工作的工作人員必須有健康證，且每隔三個(gè)月需要提交一次體檢報(bào)告。
3.工作人員在上班時(shí)間及工作區(qū)域，不得抽煙、喝酒、隨地吐痰、梳頭發(fā)、撓鼻子
4.工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，上班必須穿著工服，不得穿拖鞋上班。男士不得留長(zhǎng)發(fā)；任何工作人員不得留長(zhǎng)指甲；
5.工作期間不得佩戴任何首飾；必須佩戴口罩，頭發(fā)須包裹在工帽內(nèi)。
三．食材管理
1.本店食材都是從固定合作商處進(jìn)購(gòu)，合作商已通過(guò)店內(nèi)管理人員的篩選，故任何員工不得從別處來(lái)源不明的地方進(jìn)購(gòu)食材
2.食材須保證新鮮，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食材，可立刻要求退還，不得流入店內(nèi)
3.每日上班及下班時(shí)，須檢查店內(nèi)食材存放情況，及時(shí)清理過(guò)期、不新鮮食材，不得將其用于餐食制作給顧客食用
四．場(chǎng)所管理
1.店內(nèi)桌椅在每天開(kāi)始營(yíng)業(yè)和下班時(shí)必須擦拭一次，在每位客人用餐后必須重新擦拭
2.店內(nèi)餐具必須經(jīng)過(guò)仔細(xì)清洗后存放在消毒柜內(nèi)
3.廚房?jī)?nèi)的所有烹飪工具要做到用完隨時(shí)清洗
4.店內(nèi)所有柜子臺(tái)面都要清理干凈
5.店內(nèi)定期進(jìn)行滅蟲(chóng)處理，禁止出現(xiàn)蟑螂、老鼠
食品安全管理制度7
為了貫徹“安全第一、預(yù)防為主、防治結(jié)合”的方針，加強(qiáng)雷電災(zāi)難防備工作，防止因雷擊造成的'人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，結(jié)合公司實(shí)際制定以下制度。
一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)：工程選購(gòu)總監(jiān)，副組長(zhǎng)：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購(gòu)員。
二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組制定雷電災(zāi)難應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電災(zāi)難時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，必需在最短時(shí)間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)指導(dǎo)到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。
三、建立健全雷電災(zāi)難報(bào)告制度，在患病雷電災(zāi)難后由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)向總經(jīng)理、董事會(huì)和市氣象局防雷辦公室報(bào)告災(zāi)情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)難事故緣由，提出解決方案和措施。
四、由工程修理部電工班長(zhǎng)負(fù)責(zé)關(guān)注氣象部門(mén)發(fā)出的雷暴預(yù)報(bào)，并準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)。
五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)防雷設(shè)施的檢查維護(hù)，如發(fā)覺(jué)防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報(bào)告，合格證失效前十五個(gè)工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測(cè)申請(qǐng)，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測(cè)工作。
六、要加強(qiáng)防雷學(xué)問(wèn)的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識(shí)和自我愛(ài)護(hù)技能，制定相應(yīng)的防范措施。
七、對(duì)違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。
食品安全管理制度8
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣(mài)飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、房屋玻璃要明亮，門(mén)窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無(wú)老鼠。
5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。
7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。
三、衛(wèi)生“五四”制：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；
（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；
�。�4）服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；
2、成品食品存放實(shí)行四隔離：
�。�1）生熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
�。�3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：
（1）洗；
（2）刷；
�。�3）沖；
�。�4）消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：
（1）定人；
�。�2）定物；
�。�3）定時(shí)間；
（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：
�。�1）勤洗手、剪指甲；
�。�2）勤洗澡和理發(fā)；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤洗換工作服。
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
1、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好，尤其是所采購(gòu)的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠(chǎng)家或企業(yè)，做到采購(gòu)渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。
2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類(lèi)食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的'和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異�？赡軐�(duì)人體有害的；
（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；
�。�3）含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
�。�4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他食品；
（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；
�。�6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
�。�7）摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的；
�。�8）非食品原料加工的；
（9）超過(guò)保存期限的；
�。�10）奶類(lèi)、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品安全管理制度9
指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的'公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。
食品安全管理制度10
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國(guó)食品安全法?第42、47、48和66條的規(guī)定。
(一)食品安全綜合管理制度
1、嚴(yán)格遵守?食品安全法?及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.“五病〞者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格前方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
(五)食品采購(gòu)索證驗(yàn)收記錄制度
1、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，要簽訂采購(gòu)供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存購(gòu)物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供給者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國(guó)食品安全法?第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
3、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)枯燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備平安、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購(gòu)使用違法?食品安全法?第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲效勞必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存的管理制度。
3、采購(gòu)食品添加劑必須索取供給商有效合法的?食品生產(chǎn)許可證?或?食品流通許可證?、?營(yíng)業(yè)執(zhí)照?復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑〞，并標(biāo)明生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)，必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱(chēng)量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。
5、采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類(lèi)網(wǎng)罩。
2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行，不混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切〞的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
(九)烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)去除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用�；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ�
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。
6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專(zhuān)用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔〞的順序操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗〞的程序進(jìn)行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒〞標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時(shí)保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。
3、銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具傳遞，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。
6、配備充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施，有符合要求的`餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防〞工作，保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人(或食堂)供給的食品成品實(shí)行留樣，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專(zhuān)用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。
5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。
(十三)預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如疑心有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄食用油脂按?中華人民共和國(guó)食品安全法?、?四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例?等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用〞字樣的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
4、廢棄食用油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
5、建立餐廚廢棄物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、 、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
(十五)食品安全事件處置報(bào)告制度
1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。
5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系：(餐飲單位和法人) 120急救指揮中心：
食品藥品監(jiān)督管理局：疾病預(yù)防控制中心：
(十六)餐飲效勞食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)，協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5、檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。9、對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門(mén)，協(xié)助調(diào)查處理。
10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
(十七)面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再?zèng)_洗干凈。
4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，防止生熟混放。
5、成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
6、使用食品添加劑，要執(zhí)行?食品添加劑使用管理制度?。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)⒚姘迩鍧�，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專(zhuān)間管理制度
1、食品制作專(zhuān)間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤(pán)等，為獨(dú)立的隔間。
2、食品制作專(zhuān)間操作人員應(yīng)指定專(zhuān)人，其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專(zhuān)間。
3、食品制作專(zhuān)間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間按照標(biāo)準(zhǔn)并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25°C，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。
5、食品制作專(zhuān)間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專(zhuān)用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開(kāi)，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專(zhuān)間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專(zhuān)間改刀配置。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的存放在專(zhuān)用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供給。
9、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止效勞員直接進(jìn)入食品制作專(zhuān)間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。
11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，及時(shí)清理專(zhuān)間，保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō)，必要時(shí)可禮貌地詢(xún)問(wèn)，但切忌打斷賓客的講話(huà)。
2、表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來(lái)。
3、仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因，詢(xún)問(wèn)投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面答復(fù)客人問(wèn)題(要注意語(yǔ)言技巧)。
5、充分意識(shí)賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調(diào)查
1、了解賓客的最初的需要和問(wèn)題的所在。
2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。
4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢、專(zhuān)心致志為賓客解答問(wèn)題。
三、告訴賓客處理問(wèn)題的方法
1、積極尋求解決方法，盡量滿(mǎn)足賓客要求。
2、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理方法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的方法解決賓客問(wèn)題。
4、如遇無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋?zhuān)枰獣r(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客〞。不要對(duì)無(wú)法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承當(dāng)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報(bào)損等;但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮，盡量防止直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪(fǎng)情況如實(shí)記錄登記?顧客投訴記錄表?上以備查。
(二十一)小型餐飲效勞單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，依法承當(dāng)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
3、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù))采購(gòu)的，查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，留存購(gòu)物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺(tái)賬。不采購(gòu)、使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。
5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)分類(lèi)使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒前方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi)，消毒后的餐具放置于專(zhuān)用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供給商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑〞字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識(shí)、由專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、有稱(chēng)量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類(lèi)分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉(cāng)庫(kù)專(zhuān)用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品，庫(kù)房有防鼠、防霉、防塵、防蟲(chóng)設(shè)施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按?中華人民共和國(guó)食品安全法?、?四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例?等法律、法規(guī)進(jìn)行管理，廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用〞字樣的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
食品安全管理制度11
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索
證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí)。
3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
國(guó)家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購(gòu)來(lái)源供貨方許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)查驗(yàn)并留存流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)查驗(yàn)并留存零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)／留存文件復(fù)印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)確認(rèn)／留存留存（市場(chǎng)管理農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)／／或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具）個(gè)體戶(hù)食品流通經(jīng)營(yíng)單查驗(yàn)并留存／查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)并留存以上三項(xiàng)內(nèi)容，各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度采購(gòu)乳制品查驗(yàn)并留存留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑／驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的.同批次的檢驗(yàn)合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報(bào)告復(fù)印件的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件
4.采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)是否符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購(gòu)物憑證是否相符。
5.應(yīng)當(dāng)建立采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》、《深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表》（統(tǒng)一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版）。
供應(yīng)商資質(zhì)證豬肉檢驗(yàn)證明臺(tái)賬記錄
食品安全管理制度12
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律及法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采用有效管理措施，保證食品安全，按照許可經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和改進(jìn)要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，員工健康管理、索要發(fā)票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、壞境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查結(jié)合形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的`行為。
七、食品安全管理員每周1—2次對(duì)各環(huán)節(jié)全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
八檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次支出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
食品安全管理制度13
1、農(nóng)村大集市場(chǎng)開(kāi)辦者是市場(chǎng)食品安全第一責(zé)任人，依照有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，承擔(dān)市場(chǎng)的食品安全管理職責(zé)，負(fù)責(zé)建立食品安全各項(xiàng)管理制度，并指定專(zhuān)人對(duì)食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)進(jìn)行登記備案。
2、市場(chǎng)內(nèi)從事食品（包括食品原料）生產(chǎn)、加工或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，應(yīng)保證所生產(chǎn)、加工或經(jīng)營(yíng)的食品安全，其食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)須符合相關(guān)規(guī)定。
3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)對(duì)農(nóng)村集市貿(mào)易的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，規(guī)范指導(dǎo)。
4、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室負(fù)責(zé)定期組織相關(guān)單位，對(duì)農(nóng)村集市開(kāi)辦者進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品常識(shí)等內(nèi)容的`培訓(xùn)。
5、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室定期組織相關(guān)單位，在農(nóng)村集市開(kāi)展食品安全法律法規(guī)、食品常識(shí)等內(nèi)容的宣傳活動(dòng)，提高農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者和廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。
食品安全管理制度14
1、認(rèn)真執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并按采購(gòu)時(shí)問(wèn)順序進(jìn)行登記（或粘貼)造冊(cè)，確保查驗(yàn)證明文件真實(shí)有效，記錄登記簿要保存兩年以上。
2、認(rèn)真執(zhí)行食品退市制度。儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的食品要及時(shí)檢查和清理，對(duì)變質(zhì)超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)下架處理、停止銷(xiāo)售做好退市記錄。
3、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)對(duì)食品標(biāo)簽的規(guī)定，依法規(guī)范標(biāo)注散裝食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4、嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、說(shuō)備及設(shè)施的規(guī)定：對(duì)經(jīng)管環(huán)境和條件進(jìn)行經(jīng)常性的`檢查，保障衛(wèi)生環(huán)境良好，防止食品污染。
5、保證不經(jīng)銷(xiāo)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品及第四十八條第三款規(guī)定的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合規(guī)定的食品。
6、主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷(xiāo)信憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換和退貨義務(wù)。
7、積極配合工商行政管理機(jī)關(guān)對(duì)流通環(huán)節(jié)食品進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)工作。
8、對(duì)經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品要積極召回，主動(dòng)退市，并及時(shí)向工商行政理機(jī)關(guān)報(bào)告。
9、積極接受工行政管理機(jī)關(guān)的日常監(jiān)管，主動(dòng)接受社會(huì)及消費(fèi)者的監(jiān)督。
10、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的其它要求。
食品安全管理制度15
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。不得先上崗后體檢。
2.患有消化道傳染病如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響的工作崗位。
3.食品經(jīng)營(yíng)效勞提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”的人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真研究有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液正確操作。
6.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙的行為。
7.食品經(jīng)營(yíng)效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照法律的相關(guān)規(guī)定組織職工參加知識(shí)培訓(xùn)，研究法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)，明確責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。專(zhuān)兼職管理人員應(yīng)接受法律法規(guī)和相關(guān)管理知識(shí)的培訓(xùn)。
8.從業(yè)人員必須接受知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲效勞工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。
9.建立從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
二、管理員制度
1.制定本單位管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。
2.制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、根據(jù)有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理方法，必須辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。未持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)者不得從事食品經(jīng)營(yíng)。我們要確保持證經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者放心。
4、管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)人員）進(jìn)行知識(shí)、事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工都能掌握崗位知識(shí)和要求。我們的培訓(xùn)方式是集中授課和自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、我們要對(duì)本單位執(zhí)行法規(guī)的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)推廣好的經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。這樣可以保證我們的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合法律法規(guī)的要求。
7、我們要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保食品經(jīng)營(yíng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，我們還要協(xié)助監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施監(jiān)督和監(jiān)測(cè)，保證食品質(zhì)量安全。
三、自檢自查與報(bào)告制度
1、我們要依照法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
2、我們要建立本單位管理，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲效勞全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
3、管理員應(yīng)認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理，環(huán)境衛(wèi)生管理等項(xiàng)管理制度。
4、我們要制訂定期或不定期的檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查項(xiàng)是制度的落實(shí)情況。
5、管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次檢查，檢查崗位是否有違規(guī)的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
6、崗位負(fù)責(zé)人和主管人員要服從管理員的檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違規(guī)要求操作的行為。
7、管理員每周至少進(jìn)行12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。我們要將檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1、為了保障公眾食品安全，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷(xiāo)售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，我們制定了本制度。
2、我們要對(duì)進(jìn)貨的食品進(jìn)行查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合要求，并記錄查驗(yàn)結(jié)果。這樣可以保證我們的食品質(zhì)量安全，符合法律法規(guī)的要求。
第二條規(guī)定，所有進(jìn)入本店的食品都必須進(jìn)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收。這包括審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格，檢查食品合格證明和標(biāo)識(shí)，并索取相關(guān)票證。如果需要檢驗(yàn)檢疫，還必須要求供貨方提供符合法定條件的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
第三條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口包裝食品的商家必須在食品包裝上標(biāo)明中文的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式。根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量也必須注明。對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品，必須加上警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。同時(shí)，還必須注明限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期。
第四條規(guī)定，法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，商家必須查驗(yàn)其有效的'檢驗(yàn)檢疫證明。未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的食品不得上市銷(xiāo)售。對(duì)于法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的食品，商家必須經(jīng)過(guò)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。
第五條規(guī)定，商家必須經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)于包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的食品，必須及時(shí)處理。對(duì)于過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，必須立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
第六條規(guī)定，商家在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，必須注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)的內(nèi)容。
第七條規(guī)定，商家在進(jìn)貨時(shí)，必須拒絕查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品。如果發(fā)現(xiàn)偽劣食品，必須及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦泄芾聿块T(mén)。
食品貯存管理制度包括以下規(guī)定：
1.貯存場(chǎng)所、、工具和設(shè)備必須安全、無(wú)害，保持清潔。必須設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施。不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2.食品和非食品庫(kù)房必須分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。必須定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除。
4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）必須有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)有正確指示溫度的溫度計(jì)。必須定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
5.冷藏、冷凍貯存必須做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
散裝食品應(yīng)當(dāng)盛裝于內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，以確保食品的安全和質(zhì)量。
為了保障消費(fèi)者的人身健康和生命安全，樹(shù)立本單位誠(chéng)信、負(fù)責(zé)的形象，以及與監(jiān)督管理部門(mén)的協(xié)調(diào)配合，本單位制定了不合格食品召回制度。該制度依據(jù)《食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律規(guī)定制定。
食品召回是指生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品存在安全隱患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害，或者不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域，為防止不合格產(chǎn)品危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回，予以處理或者銷(xiāo)毀，并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。本制度適用于存在安全隱患的產(chǎn)品、檢驗(yàn)、檢疫不合格或未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的產(chǎn)品、超過(guò)安全使用期限或保質(zhì)日期的產(chǎn)品、違法產(chǎn)品、與監(jiān)督管理部門(mén)抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品、被監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令召回或本單位認(rèn)為需要召回的產(chǎn)品，以及法律法規(guī)規(guī)定的其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。
發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售的食品屬于不合格食品范圍，或接到食品企業(yè)的通知，應(yīng)立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。該程序包括立即停止銷(xiāo)售該產(chǎn)品、立即通知消費(fèi)者停止使用、向工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告、及時(shí)公布有關(guān)信息、為消費(fèi)者辦理退貨退款手續(xù)、召回不合格產(chǎn)品、按規(guī)定銷(xiāo)毀或無(wú)害化處理等步驟。
產(chǎn)品召回應(yīng)自覺(jué)接受工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督，產(chǎn)品召回情況應(yīng)及時(shí)、完整、真實(shí)地報(bào)告工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)。不合格食品退貨和召回的費(fèi)用，按照供貨合同的有關(guān)約定辦理，或者由供給商和銷(xiāo)售商協(xié)商，由對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格負(fù)責(zé)的單位承擔(dān)。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號(hào)和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后，應(yīng)當(dāng)對(duì)該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。本單位的所有人員應(yīng)自覺(jué)遵守本制度，對(duì)違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任。
為了確保食品的安全和質(zhì)量，本單位制定了臨近保持期食品管理制度。該制度包括定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理臨近保持期的食品，以及對(duì)臨近保持期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和分類(lèi)管理等措施。
1.根據(jù)行業(yè)慣例，食品臨近保質(zhì)期的定義如下：保質(zhì)期在一年以上（含一年），臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上但不足一年，臨近保質(zhì)期為30天；保質(zhì)期在90天以上但不足半年，臨近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上但不足90天，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上但不足30天，臨近保質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下，臨近保質(zhì)期為1天。
2.管理員負(fù)責(zé)管理臨近保質(zhì)期食品的銷(xiāo)售、退貨、銷(xiāo)毀等工作，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工相關(guān)管理知識(shí)。
3.對(duì)于臨近保質(zhì)期食品，每天定時(shí)、定人進(jìn)行日常檢查。
4.臨近保質(zhì)期食品應(yīng)該放在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放，或者統(tǒng)一粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。
5.臨近保質(zhì)期食品到期未售出的應(yīng)立即下架，停止使用、銷(xiāo)售，并及時(shí)銷(xiāo)毀。不得退回供貨商或生產(chǎn)商，并建立銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬保存期限不少于一年。銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)確保該過(guò)期食品外包裝一并銷(xiāo)毀。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄超過(guò)保質(zhì)期的食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、銷(xiāo)毀時(shí)間或地點(diǎn)、銷(xiāo)毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷(xiāo)人等信息。
6.制定退貨規(guī)定，對(duì)于臨近保質(zhì)期食品的退貨應(yīng)及時(shí)辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、退貨時(shí)間等，并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。
8.食品廢棄物應(yīng)實(shí)行分類(lèi)管理，并建立完整的處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄并注明處理方式。管理人員要自覺(jué)遵守法律法規(guī)，認(rèn)真履行直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)廢棄物處置工作進(jìn)行檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理廢棄物的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處分。
9.應(yīng)急處置方案的目的是對(duì)已發(fā)生的食品中毒、食源性疾病、食品污染等事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好處置工作，使相關(guān)部門(mén)掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少事故造成的影響。
本單位將建立健全食品投訴處理制度，確保及時(shí)、準(zhǔn)確、公正地處理顧客投訴。任何單位或個(gè)人發(fā)現(xiàn)本單位銷(xiāo)售的食品存在問(wèn)題，均可向本單位進(jìn)行投訴。本單位將在接到投訴后，第一時(shí)間進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。
一、投訴處理流程
1、接收投訴：本單位設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴接待窗口，接收顧客投訴，并記錄相關(guān)信息。
2、調(diào)查核實(shí)：本單位將組織相關(guān)部門(mén)對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。
3、處理結(jié)果：本單位將根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時(shí)采取相應(yīng)的措施，保障顧客合法權(quán)益，并將處理結(jié)果告知投訴人。
二、投訴處理的原則
1、及時(shí)性原則：本單位將在接到投訴后，第一時(shí)間進(jìn)行處理，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。
2、公正性原則：本單位將對(duì)每一起投訴進(jìn)行公正、客觀的處理，保障顧客合法權(quán)益。
3、有效性原則：本單位將采取有效措施，解決投訴問(wèn)題，并預(yù)防類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。
三、責(zé)任追究
本單位將建立健全責(zé)任追究機(jī)制，對(duì)未及時(shí)處理投訴、處理不當(dāng)?shù)惹闆r，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并及時(shí)向顧客公開(kāi)處理結(jié)果。同時(shí)，本單位將加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，確保食品安全，保障顧客健康權(quán)益。
遇到賓客投訴時(shí)，我們應(yīng)該禮貌、耐心地接待。我們應(yīng)該懷著同情心聆聽(tīng)賓客的訴求，必要時(shí)可以禮貌地詢(xún)問(wèn)，但要避免打斷賓客的講話(huà)。同時(shí)，我們也要表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，讓賓客平靜下來(lái)。
在處理賓客投訴時(shí)，我們需要仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因。我們要詢(xún)問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。同時(shí)，我們也要顯示決斷力，站在賓客的立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面答復(fù)客人問(wèn)題（要注意語(yǔ)言技巧）。最重要的是，我們要充分意識(shí)到賓客的自尊心。
在記錄和調(diào)查賓客投訴時(shí)，我們需要了解賓客最初的需要和問(wèn)題所在，并找有關(guān)人員進(jìn)行了解實(shí)際情況。投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。在調(diào)查時(shí)，我們要保持冷靜，不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢，專(zhuān)心致志為賓客解答問(wèn)題。
在告訴賓客處理問(wèn)題的方法時(shí)，我們需要積極尋求，盡量滿(mǎn)足賓客要求。事實(shí)調(diào)查清楚后，我們要提出處理方法，并耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求其對(duì)處理方法的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫賓客接受。我們應(yīng)該按照雙方認(rèn)可的方法解決賓客問(wèn)題。如果屬于無(wú)效投訴，我們需要耐心向賓客解釋?zhuān)⒃诓粨p害企業(yè)利益的前提下做出相應(yīng)的處理。如果屬于有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，我們要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。在折權(quán)限下，投訴處理人可以減免一定金額，如報(bào)損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán)。通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，可以考慮送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利，盡量防止直接作折。最后，我們需要把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
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