餐飲規(guī)章制度(匯編15篇)
在現(xiàn)實社會中，制度對人們來說越來越重要，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的餐飲規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。
餐飲規(guī)章制度1
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。
2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。
4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。
5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。
6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。
7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。
8、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。
9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的`人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。
10、個人衛(wèi)生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。
（二）從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范人員培訓，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
二、食品安全管理人員制度
1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
3、按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標準。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1、食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
2、餐飲服務企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；
3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；
4、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；
8、餐飲服務人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
�。ㄒ唬┘庸そ�(jīng)營場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
�。ǘ�、設施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識
4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。
六、進貨查驗與查驗記錄制度
1、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
2、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
3、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
4、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
9、食品銷售經(jīng)營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。
10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。
11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內(nèi)容。
12、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
13、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
七、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務經(jīng)營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。
2、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應的設備設施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。
3、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。
4、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。
6、應當按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關信息。
7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。
8、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
八、廢棄物處置制度
為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門報告；
8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
九、不合格食品處置制度
1、食品銷售經(jīng)營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。
2、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應當設置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。
3、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應立即停止經(jīng)營，下架并設置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規(guī)定立即銷毀。
4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)�，應當先行賠付。
5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。
6、對不合格食品，應停止銷售，退出本經(jīng)營單位：
�。�1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；
（2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；
（3）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；
（4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；
�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；
�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；
�。�7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；
�。�8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；
�。�9）行政監(jiān)管機關公布屬于不合格食品的；
�。�10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。
十、食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1、食品安全關系到廣大消費者的生命安全和健康，為有效預防、及時控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應急能力，依據(jù)相關法律法規(guī)制訂本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應急預案處置小組，負責本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關責任的處理工作：
3、工作職責
�。�1）發(fā)現(xiàn)食品安全問題，由經(jīng)理負責全權處理一切事務。
（2）及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。
�。�3）積極配合相關部門調(diào)查處理。
餐飲規(guī)章制度2
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
個人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領物品的責任予以控制。
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
菜單、飲料單定價、制作設計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。
4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁�。
9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的`煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復原狀。
點煙服務操作管理制度
1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10―18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規(guī)定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。
(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲規(guī)章制度3
員工餐廳用餐管理制度
一、職工食堂每日供應三餐，根據(jù)公司實際情況，制定用餐時間。
二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。
三、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。
四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。
六、食堂內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德。
八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。
九、如有違反以上規(guī)定者，事務部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。
餐飲規(guī)章制度4
一、 收入管理
1. 點菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實行專人管理，連號結(jié)算。
2. 收銀員每天做好收入明細帳，在當天的業(yè)務結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財務人員。
二、 支出管理
1. 嚴格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。
2. 貨款實行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認可。
3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。
4. 工人工資造冊本人簽字領取。
三、 采購管理
1. 菜品、調(diào)料等原材料采購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質(zhì)量關、價格關、數(shù)量關。
2. 管理人員隨時入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價廉。堅決杜絕出現(xiàn)虛報數(shù)量，提高價格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。
四、 前廳管理
1. 服務人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務，高效服務。
2. 安排專人兼職負責開關招牌燈，每天下午六點鐘開、關門離開關。
五、 廚房管理
1. 廚師要堅持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的`原則，杜絕出現(xiàn)浪費等情況，達到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。
2. 保持廚房干凈整潔，注重個人衛(wèi)生，堅決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。
3. 廚師要根據(jù)氣候時節(jié)，顧客喜好，不斷加強菜品創(chuàng)新。
六、 財務管理
1. 堅持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財務人員每月5日前，通報上月收支情況�！静惋嬛贫取�
2. 財務人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務核算等工作，做到嚴格核算、準確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。
3. 帳務核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。
4. 庫存酒水等物品實行明細帳管理。
餐飲規(guī)章制度5
1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、食品庫內(nèi)應定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存。
7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品覆蓋保鮮膜。
8、冷凍設備定期除霜，保持霜�。ú坏贸^1cm），肉類、水產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的`容器分柜存放。
9、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設施，定期開展除四害工作。
餐飲規(guī)章制度6
第一章總則
第一條為加強公司行政人事管理，使各項管理標準化、制度化、規(guī)范化，以提升企業(yè)形象，提高工作效率，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定所指行政人事管理包括公文管理、檔案管理、保密原則、印鑒管理、辦公及勞保用品管理、行為規(guī)范管理、人事管理、安全保衛(wèi)管理、后勤保障管理、獎懲制度等。
第三條本制度適用合肥八大碗餐飲有限公司全體員工。
第二章公文管理
第四條公文管理是指收文、文件制作與發(fā)文管理。
第五條公文的簽收。
1(凡外來公文文件，均由行政人事部認真查收簽字。
2(對上級主管部門下達的文件，必須由行政人事部及時附[文件處理借閱單"后，報送有關領導簽批、審閱。有重要文件需要向下屬部門傳達時，行政人事部應及時、迅速送到。
3(行政人事部根據(jù)批件人指示，將文件送到承辦部門或個人，并對承辦部門承辦的事項負責催辦。
第六條參加上級相關召開會議帶回的文件材料應及時交送行政人事部按收交程序處理，不得個人保存。
第七條公文制發(fā)程序。
主辦部門承辦人擬稿，負責人審核，行政人事部部長核稿，董事長或總經(jīng)理簽發(fā)，行政人事部負責登記、編號、打印、封發(fā)。文件中涉及到多個部門時，由主辦部門與有關部門協(xié)商、會簽，會簽稿以部門負責人簽字為準。
第八條行政人事部有權根據(jù)國家政策及公司規(guī)定對文稿進行修改。內(nèi)容不實，格式不符的文稿可以退回擬稿部門。
第九條上級下發(fā)的文件應注明機密等級、急緩程度、發(fā)放范圍。
第三章檔案管理
第十條歸檔范圍
公司所有公文等具有參考價值的文件材料。
第十一條檔案管理由專人負責，保證原始資料及單據(jù)齊全完整。
第十二條檔案的借閱與索取
1(總經(jīng)理、副總經(jīng)理、行政人事部部長借閱可通過檔案管理人員辦理借閱手續(xù)，直接提檔。
2(公司其他人員需借閱檔案時，要經(jīng)行政人事部批準，并辦理借閱手續(xù)；
第十三條檔案的銷毀
1(任何人非經(jīng)允許無權隨意銷毀公司檔案材料。
2(若按規(guī)定需要銷毀時，由部門主管領導審批在專人監(jiān)督下銷毀。
第四章印信管理
第十四條公司各種印鑒(除財務證外)、介紹信均由行政管理部實行登記審批制，專人負責保管。
第十五條日常業(yè)務用印，須經(jīng)行政人事部部長審批，非常務x合同、協(xié)議等有關重要文件用印需總經(jīng)理簽字、署名后方可蓋章，并留有原件存檔。如違反此規(guī)定后果由直接責任人負責。
第十六條外出辦事需帶公章時，應由總經(jīng)理簽字批準，行政人事部備案后方可帶出，但至少有兩人攜帶并監(jiān)督使用。并在規(guī)定期限內(nèi)歸還，否則，出現(xiàn)一切事故后果自負。
第十七條公司印信應嚴格保管，如有失職、差錯、丟失或違章使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)需追查有關人員責任。
第十八條公司原則上不允許開具空白介紹信或x，如因工作需要或其它特殊情況確需開具時，必須經(jīng)主管領導簽字同意后方可開出，未使用的回來后必須交回。
第五章會議管理
第十九條公司會議主要由辦公會議、部門會議、總結(jié)會議組成。
第二十條每月上，中，下旬為公司例會中的最高級會議，就一定時期工作事項做出研究和決策。會議由總經(jīng)理主持，參加人為公司總經(jīng)理、店長、門店經(jīng)理、后堂主管、各部門經(jīng)理等。(可根據(jù)實際情況召開一至兩次)
第二十一條公司辦公例會由公司行政人事部組織。行政人事部應于會前一天將會議的主要內(nèi)容書面通知參會的全體人員，并在會后24小時之內(nèi)整理、發(fā)布。
會議紀要的形成與簽發(fā)：
公司辦公例會會議紀要、決議，由行政人事部整理成文。
行政人事部根據(jù)會議內(nèi)容的需要在限定時間內(nèi)完成紀要和決議的整理工作。
會議紀要和決議形成后，參會的公司領導班子成員簽字確認。
第二十二條會議紀律
1(與會人員不得遲到、早退或缺席。特殊情況不能按時到會，應提前向會議召集人請假。
2(與會人員不得中途退席，特殊情況經(jīng)主持人同意方可離開。
3(與會人員在會議期間，不得大聲喧嘩，不得來回走動。
4(遲到、中途離席者應輕聲入、出座位，盡量不干擾會議進行。
5(與會人員應坐姿端正，禁止吸煙，禁止交頭接耳開小會。
6(會議期間與會人員要認真聽取會議內(nèi)容并做好記錄，要關閉手機(或?qū)⑹謾C處于振動狀態(tài));會議期間不會客。
7(與會人員應保持會場整潔，不準隨地吐痰，扔紙屑，會議結(jié)束后將座椅整理好。最后離開會場者負責關燈、鎖門。
8(與會人員不可無故打斷他人的發(fā)言，不可對發(fā)言者吹毛求疵。
第六章保密制度
第二十三條公司機密涉及企業(yè)及員工的根本利益，全體員工都有保密義務，特別在對外交往和合作中要注意不能泄漏。
第二十四條公司機密包括下列事項：
1(公司尚未付諸實施的經(jīng)營方向、經(jīng)營規(guī)劃、開發(fā)項目及經(jīng)營決策。
2(公司合同、協(xié)議、意向書及可行x報告、主要會議記錄。
3(公司的財務預算報告及各類財務報表、統(tǒng)計報表。
4(公司技術開發(fā)資料及計算機內(nèi)的所有資料。
第二十五條嚴禁將公司任何文件進行抄錄、復制、傳遞出公司(包括利用網(wǎng)絡傳輸)。
第二十六條因工作需要查看超出自身權限的文件或資料，必須得到行政人事部的批準。
第二十七條屬于公司機密產(chǎn)品研制過程中的'原始載體，其保存和銷毀必須由公司總經(jīng)理委派不同工種的兩人共同執(zhí)行。
第二十八條對外交往與合作中，需要提供公司機密事項必須獲得總經(jīng)理批準。第二十九條公司員工發(fā)現(xiàn)公司的機密已泄露，應立即報告公司上層領導并及時處理。
第三十條嚴禁和人交往中，泄露公司機密，嚴禁在公共場所討論公司機密。第三十一條違反上述規(guī)定要追究部門領導的責任，情節(jié)嚴重的，公司保留訴訟法律的權利。
第七章辦公及勞保用品的管理
第三十二條辦公及勞保用品的購發(fā)
1(公司所需辦公用品由行政人事部統(tǒng)一購置，各部門按實際需要領用。辦公用品只能用于辦公，任何人不得移作他用或私用。所有員工對辦公用品必須愛護，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，努力降低消耗。
2(行政人事部指定專人制定每月辦公用品計劃及預算，經(jīng)主管領導審批后負責將辦公用品購回。有計劃地分發(fā)給各部門并辦理好出庫手續(xù)及記錄。
3(除正常配給的辦公用品外，若還需用其它用品時，須經(jīng)行政人事部批準由部門主管領導簽字方可領回。
4(負責購、發(fā)辦公用品的人員要建立賬本，并辦好出、入庫手續(xù)。出庫物品一定要由領取人簽字，特殊用品需由其部門主管簽字后方可辦理出庫。
第三十三條公文打印、復印及傳真管理
1(企業(yè)公文的打印文件由行政人事部負責。
2(各部門需打字的公文或其它材料，須經(jīng)本部門負責人簽字交行政人事部審閱并簽批后方可安排打字。
3(各部門所打字的公文或相關文件必須一式二份，并交檔案室一份留底存檔。
4(各部門嚴禁打印、復印工作以外的任何文件。
5(需到檔案室接收傳真、復印材料的部門或人員要認真填寫接收傳真登記。
第九章安全保衛(wèi)管理
第三十四條安全保衛(wèi)
1(為了保x公司有一個安全、良好、有序的經(jīng)營環(huán)境，根據(jù)省市有關法律、法規(guī)、法令和公司的實際情況，各級單位要重視防火、防盜和生產(chǎn)安全。
2(公司的安全保衛(wèi)工作，要堅決貫徹[隱患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山"的指示，堅持[預防為主的原則，做到有備無患，萬無一失。"
3(各部門要把安全保衛(wèi)工作納入重要議事日程，認真研究、布置。貫徹[誰主管誰負責"的原則，確保公司財產(chǎn)和員工的生命安全。
4(公司留守值班人員在值班期間可行使公司領導的職權。處理臨時發(fā)生的事件及決定采取的應急措施。
5(值班人員應指揮、攜同、監(jiān)督保安人員進行巡視、巡查。
6(負責預防火災、盜竊及其它危機事項。
7(值班人員在值班時間內(nèi)擅自離職或酗酒，視情節(jié)嚴重給予罰款50至100元。
第三十五條安全防火
1(公司的防火安全工作，要本著以[預防為主，防消結(jié)合"的原則，防患于未然。
2(公司所有員工都應增強消防意識和安全防火的責任和義務。
3(在上班期間，各部門的負責人要對本公司和本部門的防火安全負責。
4(公司全體員工要了解公司各種消防設施的情況，掌握滅火器的安全使用方法。
5(公司員工需應掌握火災時撲救工作的知識和技能及自救知識和技能。
6(辦公室和經(jīng)營場所設置的消防栓，消防工具等消防設施，不得改為它用，應定期檢查消防設施是否有效和完好無損。
7(辦公室和經(jīng)營場地等要按照消防規(guī)范要求，配備各種滅火筒，并按規(guī)定定期更換滅火x物。
8(易燃、易爆物品要按消防規(guī)范要求完善有效，并派專人保管，不得亂放，混放。
9(時行明火作業(yè)，要采取必要的防護措施，并經(jīng)安全保衛(wèi)責任人檢查合格后方可作業(yè)。
10(防火通道必須保持暢通，嚴禁堆放物品堵塞防火通道;嚴禁違反安全規(guī)范亂搭臨時設施和建筑物。
11(全體員工不論是在工作區(qū)或非工作區(qū)，一律不許亂接電源。不準在辦公室使用電爐、電線、電器殘舊不符合規(guī)范的，應及時更換。
12(下班前，必須切斷所有電器設備的前一級電源開關。
第三十六條安全保衛(wèi)管理
1(卷柜、辦公桌不得放密級以上文件、資料和現(xiàn)款、x、貴重物品。
2(出納人員必須按規(guī)定存放現(xiàn)金，不得超出限額。
第三十七條公司招聘的員工，要進行必要的審查;重要崗位員工和管理人員，必須取得居住地公安部門的x，以保x員工隊伍的純潔x。
第十章行為規(guī)范管理
第三十八條員工行為規(guī)范
1(員工上班必須佩帶工作卡。
2(保持辦公環(huán)境整潔。員工每天應提前5分鐘到崗，并做好清潔和整理工作。每天抽出時間整理辦公桌和抽屜，保持辦公環(huán)境的舒適和整潔。
3(工作環(huán)境有序。在辦公區(qū)內(nèi)，禁止大聲喧嘩，在工作時間內(nèi)嚴禁串崗，嚴禁談論與工作無關的事宜，禁止上網(wǎng)聊天、玩游戲，嚴禁瀏覽與業(yè)務無關的書籍、雜志、報紙。工作期間不準化妝、吃零食，嚴禁隨地吐痰、丟紙屑、雜物、煙頭等。
4(中午禁止飲酒。如因工作需要應提前請示主管副總經(jīng)理批準。5(嚴禁員工在工作時間打私人電話或接聽電話時以聊天寒暄方式影響工作及影響信息的暢通。
第十一章人事管理
第三十九條聘用
1(招聘：各部門如因工作需要必須增加員工時，由部門主管向行政人事部提出書面申請，經(jīng)總經(jīng)理核準后，然后由行政人事部負責辦理招聘事宜。任何部門無權聘用員工及臨時工作人員，凡未經(jīng)請示用人者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)集團立即辭退并追究部門領導責任。
2(應聘：
(1)應聘人員應如實填寫，并提交學歷、簡歷、x、各類職稱x書等應聘材料的原件及復印件。
(2)行政人事部在收齊應聘者材料后，會同用人部門管理者對應聘者資格進行書面材料初審。
(3)書面材料初審合格者通知面試或當場面試。
3(面試：
(1)面試一般由行政人事部與用人部門領導等人員進行，主管以上人員要由主管副總經(jīng)理或總經(jīng)理進行復試。
(2)面試內(nèi)容：
a(審核應聘者是否具備x素質(zhì)及資格。
b(對應聘者是否具備正式錄用資格以及綜合素質(zhì)進行評審。
(3)面試結(jié)果審核：面試結(jié)束后，由行政人事部對面試結(jié)果進行匯總，合格者將擬錄用者的材料，并報行政人事經(jīng)理或總經(jīng)理批準。
4(錄用：
(1)錄用名單確定后，對面試不合格者，由行政人事部將其應聘表存入儲備人員檔案中。
(2)公司聘用人員在面試通過后，除特殊情形核準免予試用外，應一律先經(jīng)試用，員工試用期間以1個月至3個月為限，試用期間經(jīng)考核不合格者，應無條件接受延長試用期或解雇，不得提出異議。
5(轉(zhuǎn)正：
新員工試用期結(jié)束后，由本人提出申請，填寫[員工轉(zhuǎn)正申請表"，部門主管審核并簽署意見后交行政人事部，待評定后，報總經(jīng)理批準并簽署意見。在轉(zhuǎn)正評定中不合格員工，將延長試用期或被勸辭職。
第四十條離職
離職包括辭職、辭退、內(nèi)部調(diào)動三種。
1、辭職，員工提出辭職，需提前15天向部門主管提出書面申請，待接交工作認可后，方可辦理離職手續(xù)，部門經(jīng)理級提出辭職應提前30天提出書面申請，未按規(guī)定提前申請的員工不予辦理離職手續(xù)。
2、辭退、經(jīng)部門主管考核，認為確實無法勝任本崗位者，由部門主管向行政人事部提出[辭退報告"，行政人事部審核后根據(jù)實際情況決定調(diào)任其它部門或辦理辭退手續(xù)。
3、內(nèi)部調(diào)動：
員工因工作需要，發(fā)生升遷、平調(diào)或降職而離開崗位者，在接到行政人事部下發(fā)的時，認真辦理交接工作。待一切工作辦理結(jié)束后，方可離職。
4、所有離職人員，薪資發(fā)放均按公司實際發(fā)薪日結(jié)算;因內(nèi)部調(diào)動而發(fā)生x變化的員工，新x標準將按的起薪日計算;未按公司規(guī)定自動離職人員，公司將不予計發(fā)當月x。
第四十一條考勤制度
1(企業(yè)員工一律實行上、下班打卡/簽到方式。凡企業(yè)員工上下班均需親自打卡/簽到，任何人不許代理他人或讓他人代理打卡/簽到，違反此規(guī)定者均按打卡/簽到管理規(guī)定執(zhí)行。行政人事部憑信息打卡/簽到作為考勤的基本依據(jù)。
2(所有員工須到公司打卡/簽到后，方能外出辦理業(yè)務。特殊情況不能打卡/簽到時，必須由部門經(jīng)理簽字許可后，及時提交行政人事部。否則，按遲到或曠工處理。
3(員工正常工作時間為上午8時至11：30分，下午12：30分至17：00。因季節(jié)變化如需調(diào)整工作時間時，由行政人事部另行通知。
4(工作時間開始五分鐘以后到崗者，計為遲到。提前十分鐘下班者按早退處理。無故提前十分鐘(含十分鐘)以上下班者按曠工處理。
5(員工一個月內(nèi)遲到、早退累計達三次者扣發(fā)當月績效考核x。6(員工曠工一日者，處以雙倍當日x罰款，從當月x中扣除。無故連續(xù)曠工二日或全月累計曠工三日者，予以辭退，不發(fā)x。
第四十二條休假的規(guī)定
1(正常情況下員工每月休息四天，由部門經(jīng)理安排串休(特殊情況除外)。
2(婚假：員工本人在公司工作滿一年，結(jié)婚憑結(jié)婚x可休婚假七天。
3(喪假：員工的直系親屬死亡時，經(jīng)批準可休假三天。
4(產(chǎn)假：員工本人在公司工作滿一年，正常產(chǎn)假可休假六十天，特殊情況報請行政人事部另行批復。
5(其它法定假日公司將根據(jù)國家規(guī)定執(zhí)行。
第四十三條請假規(guī)定
1(員工外出辦事或請假應提前填寫請假條，由部門經(jīng)理簽字后，交行政人事部備案。如遇突發(fā)事件或緊急情況未事先請假者，應利用電話及時向部門主管報告，并于當日由部門主管或其代理人按公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，否則亦視同曠工處理。
2(員工請假一天，由部門經(jīng)理批準。
員工請假二天以內(nèi)(含二天)由部門經(jīng)理簽字同意后，報行政人事部批準。
員工請假三天以上，報總經(jīng)理批準。
3(請假批準后，請假存根由部門主管自行保留，請假單一律送行政人事部保存。部門經(jīng)理級以上人員請假一律由總經(jīng)理批準，并將請假單報行政人事部備案。4(除例行假日及國家規(guī)定的法定假日、婚假、喪假外，其余一律按實際出勤計發(fā)x。
第十二章培訓
此章將在培訓體系完成后頒布
第十三章后勤保障管理
第四十四條門店管理
1(門店后堂工作人員要做好個人的衛(wèi)生工作，做到勤洗手，勤剪指x，勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員要每年進行一次健康體檢，無健康x者，禁止上崗。
2(門店后堂人員要在規(guī)定的開餐時間內(nèi)保x員工就餐，員工不得提前去食堂就餐。
3(門店后堂工作人員要以熱情、禮貌地接待員工就餐，做到少打、勤打，不浪費。
4(嚴格各項衛(wèi)生制度，節(jié)約水、電，節(jié)約成本，做到營養(yǎng)合理，飯熟菜香、味美可口、不多做，不少做。
5(做到餐具干凈、無污漬，對環(huán)境及餐具按時消毒。
6(計劃采購。嚴禁采購腐爛變質(zhì)的食物，做到少采購、勤采購。
7(做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守x作規(guī)程，防止事故發(fā)生;禁止無關人員進入廚房;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生。
第四十五條員工宿舍管理
一、員工申請住宿條件
1(以在本公司工作，但本人所居住的轄區(qū)非本市的正式聘用員工。
二、凡有以下情況者不得住宿
1(患有傳染病。
2(有不良嗜好者。
3(已辦理完理職手續(xù)的人員，必須遷離宿舍，不得借故拖延或要求任何補償。
三、員工宿舍管理規(guī)定
1(所有住宿人員要嚴格按照宿舍管理規(guī)定執(zhí)行，并認真服從宿舍管理員的管理。
2(愛護房間設施，保持好宿舍衛(wèi)生;不準隨地吐痰、亂丟東西、保持整潔美觀;不準往窗外丟雜物;垃圾用塑料袋裝好并及時清除。
3(員工所分配的鑰匙只限本人使用，不得轉(zhuǎn)借他人。
4(不得私自調(diào)換房間，如想調(diào)換房間需經(jīng)行政人事部同意，并辦理登記手續(xù)。
5(注意安全，不準私自安裝電器和拉接電源線，不準使用明火爐具(用電爐具)及超負荷用電。
6(電視或收音機的使用，聲音不得放大，以免妨礙他人安寧。
7(需要留宿的外來人員需提前到行政人事部辦理入住手續(xù)方可入住，在未經(jīng)允許的情況下宿舍管理員有權禁止入住宿舍。
8(住宿員工在晚23：00前必須返回，23：00寢室必須熄燈。9(要節(jié)約用水、用電。杜絕長流水、長明燈現(xiàn)象發(fā)生。
10(宿舍內(nèi)衛(wèi)生由各自住宿人員輪流清潔整理。
11(員工不得于宿舍內(nèi)聚餐、喝酒、賭博、打麻將或其他不良或不當行為。
第四十六條如違返上述規(guī)定，將給予相應的處罰(處罰條例詳見第十四章獎懲制度)。
第十四章獎懲制度
第四十七條本公司員工的獎勵分為下列四種：
1(嘉獎：每次加發(fā)當月三天基本x，同當月x一并發(fā)放。
2(記功：每次加發(fā)當月十天基本x，同當月x一并發(fā)放。
3(記大功：每次加發(fā)一個月基本x，同當月x一并發(fā)入。
4(獎金：一次x給予一定數(shù)額的獎金。
第四十八條有下列事跡者，得予嘉獎：
1(連續(xù)六個月績效考核為優(yōu)的員工。
2(連續(xù)三個月未休假者。
第四十九條有下列事跡者，得予記功：
1(對于工作流程、管理制度，提出具體建議方案，經(jīng)采行確具成效者。
2(年終考核中節(jié)約費用開支或?qū)U料利用成績顯著的部門或個人。
3(遇有事故或災變，勇于負責，并措置得宜，免于損失，或減少損失者。
4(發(fā)現(xiàn)有損害公司利益舉報而被查實者。
5(遇有意外事件或災變，奮不顧身，極力搶救因而減少重大損失者。
6(年終考核，全年完成銷售任務的銷售員。
第五十條有下列事跡之一者，行記大功或頒發(fā)獎金：
1(年終考核十二個月績效考核均為優(yōu)秀者。
2(研究發(fā)明，對公司確有重大貢獻，并使成本降低，利潤增加者。
3(年終考核，被評為優(yōu)秀的部門。
4(一年內(nèi)記功三次者。
第五十一條員工處罰分下列五種
1(x告：減發(fā)當月三天基本x，從當月x中扣除。
2(記過：減發(fā)當月十天基本x，從當月x中扣除。
3(記大過：減發(fā)當月全部x。
4(開除：予以解雇。
5(追究刑事責任。
第五十二條有下列情況之一經(jīng)查x屬實者或有具體事x者，處以x告
1(在工作時間談天、嬉戲、閱讀與工作無關的書報雜志或從事規(guī)定以外的工作者。
2(在工作時間內(nèi)撤離工作崗位者。
3(因過失導致發(fā)生工作錯誤情節(jié)輕微者。
4(妨害現(xiàn)場工作秩序或違反安全衛(wèi)生規(guī)定者。
5(初次不服從主管人員合理指揮者。
6(浪費公物，情節(jié)輕微者。
7(檢查或監(jiān)督人員未認真執(zhí)行職務者。
8(出入公司不遵守規(guī)定或攜帶物品出入公司而拒絕保安或管制人員查詢檢查者。
9(受指定受訓人員無故不參加行政人事部組織培訓者。
第五十三條有下列情況之一經(jīng)查x屬實者或有具體事x者，得予以記過：
1(在工作場所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作者。
2(投機取巧隱瞞蒙蔽謀取非法利益者。
3(在工作時間，躺臥睡覺者。
4(于公司內(nèi)聚餐、喝酒、賭博、打麻將或其他不良或不當行為者。
第五十四條有下列情況之一經(jīng)查x屬實者或有具體事x者，得予記大過：
1(泄漏生產(chǎn)或公司機密者。
2(遺失經(jīng)管的重要文件、機件、物件或工具者。
3(擅自變更工作方法致使公司受重大損失者。
4(拒絕聽從主管人員合理指揮監(jiān)督，經(jīng)勸導仍不聽從者。
5(工作時間在工作場所制造私人物件者。
6(一個月內(nèi)累計曠工達三日者。
7(初次代人打卡/簽到或托人打卡/簽到者或偽造出勤記錄者。8(惡言吵罵同事或慫恿相罵或打罵者。
第五十五條有下列情況之一經(jīng)查x屬實者或有具體事x者，得予解雇除名：
1(工作服務態(tài)度惡劣，損害消費者或客戶利益者。
2(故意損耗公司物品或故意泄漏技術上、營業(yè)上的秘密，致公司蒙受損害者。
3(無正當理由，或一個月累計曠工達二日者，及年度內(nèi)無故曠工積滿三日者。
4(第二次代人打卡或托人打卡或偽造出勤記錄者。
5(在工作中酗酒滋事妨害公司秩序者。
6(年度內(nèi)積滿二次大過者。
第五十六條有下列情事之一經(jīng)查x屬實者或有具體事x者，追究刑事責任。
1、盜竊公司財務達200元(含)以上者。
2、因?qū)ぷ鞑回撠熑味斐墒鹿实模宦勺肪控熑?情節(jié)嚴重構(gòu)成犯罪的，移交司法部門追究刑事責任。
第五十七條員工的獎懲應由部門主管填報，并由行政人事部調(diào)查核定。
第十五章附則
第五十八條本制度如有未盡事宜或隨著公司的發(fā)展有些條款需要增加或刪減的，行政人事部將會補發(fā)相應的制度及規(guī)定。
第五十九條本制度解釋權歸行政人事部。
第六十條本制度自發(fā)布之日起生效。
餐飲規(guī)章制度7
店經(jīng)理規(guī)章制度
店經(jīng)理是由公司派遣到各分店的全權責任人，在分店里具有最高決定權，但行使權利的范圍一定要在公司規(guī)章制度許可的范圍內(nèi)。
一 權限范圍：
1、有權對本餐廳所有基層干部及所有員工進行考勤考核工作，根據(jù)實際情況，有權進行批評或表揚，按相關規(guī)定進行獎勵或處分。
2、有權根據(jù)實際情況或工作需要申請增減本部門的員工、調(diào)動下屬員工、免任下屬員工，調(diào)動及免任基層干部。
3、有權向下級下達本餐廳營運范圍內(nèi)的工作任務，并向下級發(fā)出指示。 4、全權處理本部門的日常業(yè)務工作或事務工作。 5、有權申請采購各類大件餐廳營運所需用品。 6、有權申請推出新菜品品種。
7、有權申請改變經(jīng)營模式或推出新的促銷方案，在未批準前不得擅自執(zhí)行。
8、有權批準店內(nèi)員工月累計300元以下、店經(jīng)理月累計500元以下的私人借款申請。
9、有權合理支出店內(nèi)營業(yè)費用，其中中餐廳限額1000元(不含1000元)，快餐店限額500元(不含500元)，超出部分則需事先申請上級經(jīng)批準后方可執(zhí)行。
10、有權批準合理支出店內(nèi)所有成本費用。
11、有權對總經(jīng)理或其他領導不合理的指示提出異議。
二、職責范圍
1、認真領會公司各項規(guī)章制度及各項會議精神，按時參加總經(jīng)辦召開的各種有關會議，
執(zhí)行總經(jīng)理下達的管理工作任務，完成總經(jīng)理常務會成員下達的工作安排，定期主持餐廳管理小組會議和員工大會，積極傳達上級領導指示，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部工作，保證餐廳日常營運工作正常有序進行。
2、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
3、忠于職守，具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理策略、服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精。
4、重視屬下員工的培訓工作，定期檢查基層干部對管理制度的貫徹執(zhí)行情況及員工培訓考核情況。定期組織一線員工學習服務技巧技能，對員工加強企業(yè)文化、服務意識、工作技巧的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
5、熱情待客、態(tài)度謙和，建立良好的客戶關系，妥善處理客人的投訴，積極處理出現(xiàn)的各類突發(fā)事件，不斷改善服務質(zhì)量，保證顧客的最大滿意度。
6、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題，有必要時需及時向上級匯報。
7、全面負責餐廳財務管理及監(jiān)督，認真核對各項開支單據(jù)，嚴格把關，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。
8、負責督查餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、廚房用具的清潔消毒。
9、及時檢查餐廳設備運行情況，落實并完善物資管理制度，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。
10、要隨時與廚師長、廚師保持長期、穩(wěn)定的交流與溝通，嚴格執(zhí)行公司規(guī)定的菜品制作標準，并不斷提高菜品質(zhì)量。
11、根據(jù)市場變化和客戶需求及時申請調(diào)整營銷策略，開發(fā)新菜品，并向公司建議制訂合理的菜品成本標準及規(guī)范價格。
12、公平、公正地處理員工之間的矛盾糾紛，愛惜員工，關心員工個人生活狀況，積極解決員工的困難及所需，對所有員工的工作狀況給予指導，幫助他們提高業(yè)務技能。
13、努力學習新的管理知識及營銷方式，不斷提升個人能力，加強個人文化素質(zhì)建設，開創(chuàng)新思路、新思維，能緊跟公司的成長，適應餐飲行業(yè)及社會的發(fā)展，為完善公司各項規(guī)章制度提出合理的建議。
三、員工管理
1、關心、愛護員工，將每一位員工都當作自己的家人對待。在員工犯錯誤時要及時糾正，要多指導、多傳授、多教育，少批評、少責罵、少處罰，從細微處著眼，用心與員工交流，通過關愛員工來激發(fā)員工愛企業(yè)如愛家的思想，增強企業(yè)的凝聚力。 2、制度面前人人平等。對員工的行為用制度進行規(guī)范和約束，不得使用粗魯?shù)难哉Z責備員工，更不得使用粗暴的行為迫使員工服從。
3、讓每一個員工在上崗前都能得到系統(tǒng)、完善的培訓，并講究培訓質(zhì)量。對特定崗位安排專人跟進指導，讓員工能清晰掌握自己的工作范圍和工作流程。
4、對待身邊所有的員工要一視同仁，不得以任何理由偏向、袒護任何一方，不得因個人喜好或情緒濫用權力。
5、以身作則，紀律嚴明。按時出勤，不得無故脫崗、遲早、早退，不得在工作場所、工作時間從事私人事務，不隨意將無關人員帶到工作崗位，并時刻注重儀容儀表，提升個人形象，在員工面前起好模范帶頭作用。
6、因才施用，合理分配工作任務，將合適的人放在合適的崗位，力爭事半功倍;
7、善于指導和激勵下屬員工的工作狀態(tài)，準確評估員工工作績效，公平、公正地跟進所有員工工資提升、崗位晉升及優(yōu)秀員工評選等各類考核工作。
8、熟悉本部門各崗位的崗位職責，做好監(jiān)督和跟進落實，出現(xiàn)問題時要清楚劃分責任人，不錯怪任何員工。
9、自覺降低身份，時常參與到一線員工的工作當中，能與員工同甘苦，提高員工的自覺性，讓員工更有工作動力。
10、積極組織公司安排的各項福利活動，如“生日聚會、各類節(jié)日聚餐”等，讓員工感受家的溫暖。
11、建立員工天地，積極宣傳企業(yè)文化，大力發(fā)展企業(yè)文化建設，豐富員工業(yè)余生活，帶領員工積極參加公司組織的各類活動，如“籃球比賽”等。
12、加強員工宿舍管理，隨時了解員工身體健康狀況和員工家庭情況，并對其家屬表示問候。
13、隨時掌握員工心理動態(tài)，合理分析員工工作期間出現(xiàn)的異常表現(xiàn)，積極采取心理干預措施，及時穩(wěn)定員工情緒，鞏固團隊建設。
14、定期安排員工激勵性培訓，利用自身具備的社會經(jīng)驗和職場知識對員工進行一對一引導，合理指引員工發(fā)展方向，利用公司的舞臺為員工提供展現(xiàn)自我的平臺，讓員工在收獲之余對公司存感激之情。
店經(jīng)理扣分制度
(一)不遵守工作相關紀律處罰如下：
1、遲到、早退、無故離崗的，1—5分鐘扣2分;5—15分鐘扣5分;5—30分鐘扣10分;超過30分鐘扣除公休一天，超過60分鐘扣除公休二天。 2、儀容儀表不整潔的，一次扣2—10分;
3、向餐廳叫餐打包者(不包括自已買單)，所打包食品按原價買單，并扣10—30分; 4、飯市高峰期間與親朋好友會坐超過10分鐘的，一次扣20—50分;
5、工作時間帶與無關人員長時間(超過1小時)呆在店里交談或從事私人事務的，一次扣10—30分;
6、工作場所講粗話或有不道德言論的，一次扣10—30分;
7、工作時間不講普通話而講家鄉(xiāng)話的，一次扣2—10分;
8、工作時間未經(jīng)申請?zhí)幚硭饺耸聞粘^半小時(不包括飯市高峰期)的，一次扣10—30分;
9、接待公司內(nèi)部相關工作人員(包括上、下級)不熱情、不禮貌，態(tài)度冷漠的，一次扣5—20分。
10、違規(guī)錄用未成年人員經(jīng)提醒未改正，造成用人隱患的，一次扣20—100分。
(二)員工管理不當處罰如下：
1、處理問題不公正的(處理問題時對人不對事)扣20—50分;
2、員工投訴不予受理或受理不及時導致事態(tài)變嚴重的，一次扣20—50分;
3、對員工批評時，使用嘲笑諷刺、口出臟話、動手打人等方式，有損企業(yè)形象的，一次扣50—300分，情節(jié)嚴重者責任自負;
4、因未進行有效培訓，導致員工犯錯而批評、處罰員工的，一次扣5—30分; 5、優(yōu)秀員工評選考核、工資晉升、晉級等各類考核時有不公平、公正行為的，一次扣30—100分;
6、因管理不當造成員工投訴且經(jīng)調(diào)查屬實的，一次扣30—100分;
7、不用制度規(guī)范、約束員工，以個人喜好或情緒好壞濫用權力的，一次扣20—10分;
8、截取、私藏員工投訴信件，對投訴員工有打擊報復行為的，一次扣50—200分;
9、不及時為員工辦理保險造成損失的，一次扣300—500分，且造成的損失由本部門相關責任人負責。
(三)對上級工作不負責任處罰如下：
1、對會議精神不認真領悟，造成傳達錯誤或不及時向下級傳達會議精神的，一次扣20—100分，情節(jié)嚴重者酌情處理;
2、違反財務制度，財務支出或批準超越權限范圍的處以實際支出金額10%的罰款，若造成損失，全權承擔;
3、未經(jīng)公司批準，擅自擴招編外人員、或擅自任免的，一次扣50—200分; 4、未經(jīng)公司批準，擅自解聘工作滿三個月員工的，一次扣50—200分;
5、 未按要求執(zhí)行公司指定的各項福利制度和組織公司指定的各種活動的，一次扣30—100分;
6、未經(jīng)公司批準，私自改變經(jīng)營方式，(包括但不限于添加菜品、減少菜品、改動價格、改變菜品加工方式、改變餐具、改變營業(yè)時間等)造成公司形象不統(tǒng)一者，一次扣100—300分;
7、未按工作程序定期向總經(jīng)理、辦公室、財務部上交有關資料或工作報告的，一次扣10—100分;
8、由于工作疏忽造成損失，給上級提供虛假資料或虛假報告的，一次扣30—100分，造成不良后果的責任自負;
9、不按公司規(guī)定條款執(zhí)行，不執(zhí)行公司的決策(不尊重領導，不服從管理的)扣50—300分;
10、虛開收據(jù)，提供不實報銷單據(jù)的，發(fā)現(xiàn)一次扣50—300分，并追回不實款項; 11、整改要求超過兩次無實質(zhì)性進展的，扣20—100分;
12、在原公司辭職未經(jīng)原公司同意，店經(jīng)理私自錄用的'，一次扣50—200分。
(四)內(nèi)部管理失職處罰如下：
1、營業(yè)期間出現(xiàn)原材料嚴重短缺的，扣30—100分;
2、店內(nèi)設備嚴重損壞，沒有及時修理、更換的，一次扣20—100分;
3、因工作失職造成嚴重浪費或過份控制節(jié)約造成公司損失的，一次扣30—100分
4、不按公司要求緊抓安全生產(chǎn)，導致店內(nèi)存在嚴重安全隱患的，一次扣30—200分;
5、工作態(tài)度懶散、工作效率低下，沒有按時完成交辦工作的，一次扣10—100分;
6、部門環(huán)境衛(wèi)生差、菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量不符合標準，經(jīng)公司要求不及時跟進整改的，一次扣50—300分。
7、對員工崗位職責不熟悉，出現(xiàn)問題時處理失誤，錯誤批評員工導致員工情緒不穩(wěn)的，一次扣10—50分。
(五)與供貨商關系處理不當處罰如下：
1、對待供貨商態(tài)度惡劣，有損企業(yè)形象的，一次扣10—30分;
2、不認真核對貨物質(zhì)量，不按要求簽字的，一次扣10—50分，并承擔相應責任;
3、無故刁難供貨商，應付貨款故意拖延遭到供貨商投訴的，一次扣20—50分;
4、濫用自己的職權，向他人索要回扣、紅包、請客的，一次扣100—300分，情節(jié)嚴重者追繳不當所得并給予辭退處理;
5、工作中有徇私，經(jīng)查證屬實的，一次扣除半年分紅或扣500—1000分，并全公司通告;兩次者扣除所有分紅或扣1000分，并立即辭退。
(六)工作、生活紀律不嚴明處罰如下(在以下處罰基礎上再作通報批評)：
1、因工作失誤、瀆職造成公司財產(chǎn)損失的，承擔實際損失金額的50%;
2、強詞奪理，出口傷人，挑拔是非，拉幫結(jié)派者，一次扣50—200分;
3、利用網(wǎng)絡、手機信息或其他途徑散布不利于公司團結(jié)的言論的，一次扣50—100分;
4、工作中徇私、弄虛作假、欺騙上級、牟取私人利益的，發(fā)現(xiàn)一次扣50—300分;
5、私自挪用公款、小費或變賣報廢物品將所得占為已有的，一次扣100—500分;
6、由于本人工作失誤而影響其它部門正常運作的，一次扣30—300分;
7、有賭博、吸毒、淫穢交易及其他違反國家法律或不道德行為的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴重的給予辭退或報警處理;
8、泄露公司機密的，一次扣300—1000分，情節(jié)嚴重的給予辭退處理;
9、有盜竊行為的(包括但不限于餐廳財物、公司財產(chǎn)、員工或客人財物)，一次扣300—1000分，并立即辭退，情節(jié)嚴重的移交警方處理;
10、上班時間喝酒或醉酒后上班的，一次扣50—200分;
11、因個人觸犯法律、受到司法部門處理的公司無需承擔任何連帶責任，并作自離處理。 注：以上扣分每分按本人基本工資的千分之一扣除。
餐飲規(guī)章制度8
餐廳前廳管理制度及崗位職責
為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。
1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則,也是職業(yè)道德。
2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎。
3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。
以上三條是每位服務人員必須遵循的行為準則。
一、考勤制度
1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。
2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實際情況，經(jīng)部門批準后方可休假。
3.病假須持醫(yī)務室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準后方可休假。
4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領班、經(jīng)理簽字批準。
5.嚴禁電話請假，托人帶假。
二、儀容儀表
1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。
2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。
3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。
三、勞動紀律
1.嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。
2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。
3.嚴禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。
4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。
5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關的事情。
6.嚴格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。
7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。
8.上班時間內(nèi)嚴禁上qq、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜志。
9.嚴禁在上班時間在廳 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等。
10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。
四、工作方面：
1.嚴禁私自下樓。
2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。
3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現(xiàn)錯誤。
4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理與領班講明原因，其處理。
5.服從領導的工作安排，保質(zhì)保量完成各項工作。
6.服務接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。
7.積極參加部位班組例會及各項培訓工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務水平。
8.工作中嚴格按照各項服務規(guī)程、標準進行服務。
9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。
10.自覺愛護保養(yǎng)各項設備設施(包括花草樹木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。
12.嚴禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。
13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務不周到。
14.工作中要有良好的工作態(tài)度。 態(tài)度決定一切。
后廚操作管理制度
一、 設施設備管理：
1、 廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用；
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；
3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的.衛(wèi)生；
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等；
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；
二、 工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；
三、 出品管理：
1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；
四、 衛(wèi)生管理；
1、 個人衛(wèi)生管理：
a、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
c、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
a、 所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處；
b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；
五、 廚房原材料購存管理；
1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；
2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；
3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；
4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；
餐廳員工獎罰制度
一、獎勵：
1、當周受客人表揚多次者，獎勵50元。
2、拾金不昧者，獎勵50元。
5、被評為優(yōu)秀員工者，每月獎勵100元。
6、經(jīng)理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工給予獎勵。
二、處罰：
1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當月全額獎金。
2、事假1天扣當天工資。
3、病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內(nèi)，手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處理。
4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內(nèi)扣5元，5分鐘之后扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴重予以處罰。
5、頂撞上級、不服從領導安排，當月全額獎金。
6、有罵架、偷吃、偷盜、受通報批評等重大過失、較大過失者，扣當月全額獎金，并處罰。
7、惡意破壞餐廳公共財物的，扣當月獎金并處罰。
9、客人投訴3次以內(nèi)扣50元，3次以上（含3次）扣當月全額獎金，并給予批評教育。
10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴重給予罰款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴重給予100元-1000元處罰)(在宿舍)。
餐飲規(guī)章制度9
第一條 員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。
第四條 員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
第六條 如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
員工宿舍管理制度
第一條 員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條 員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。
第三條 在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條 不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條 嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。
第六條 嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。
第七條 宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。
第八條 男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。
第九條 未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。
第十條 不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。
第十一條。值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
餐飲規(guī)章制度10
一、勞動管理制度
1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班
2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。
3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規(guī)定辦理相關交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職
4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，;
5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內(nèi)。
6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，予以辭退：
7、重大過失處罰;罰款50—500元，;
8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資;
9、假權：部長有半天事假權，大堂經(jīng)理有一天事假權。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。
二、訂餐制度
電話訂餐
1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)，其他員工未經(jīng)許可一律不準接電話。
2.接電話使用規(guī)范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您?”
3.記錄內(nèi)容：就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權另作安排。 4.通知有關部門和人員，提前做準備。
來客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。
2.訂包席者按按訂餐標準適當收取訂金，最低500元，開收據(jù)(收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票)客人若違背要求應按餐廳規(guī)定酌情收取損失費;
3.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)
4.通知有關部門和人員，提前做好準備。
三、電話管理制度
1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。
5.確認回答客人問題直至滿意。
6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。
四、會議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。
2.每周由部門經(jīng)理定期召開部長以上行政工作例會。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30
A、班前會一定要嚴肅開會時間
B、部長負責檢查員工的'儀容儀表
C、對于領導安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。
D、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況， 今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等
餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。
A 個人衛(wèi)生標準
1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。
2.工作時間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。
4.男服務員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡裝
B 環(huán)境衛(wèi)生標準
1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。
2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。
4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6. 桌椅：無灰塵無油漬
7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
C 餐用具衛(wèi)生
1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。
2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。
D 工作衛(wèi)生
1.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽， 嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
餐飲規(guī)章制度11
一、儀表
1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。
2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結(jié)，工號牌要端正的佩戴在指定位置。
3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。
5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。
二、儀容
1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。
男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。
女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。
2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。
女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。
3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。
4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的.飾物。
三、儀態(tài)
1、本部服務員以站立姿勢服務。
2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。
3、服務區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。
四、舉止
1、微笑，是員工最起碼應有的表情。
2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。
3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。
4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。
6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。
7、不得當眾整理個人衣物。
8、不得將任何物件夾于腋下。
9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。
10、咳嗽、打噴嚏時應側(cè)身向后
11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。
餐飲規(guī)章制度12
一、獎勵制度
1、工作積極，團結(jié)同事。
2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。
3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱情、周到的服務，經(jīng)常得到客人的'好評。
5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。
6、從酒店的利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎勵。
二、懲罰制度
(一)違反以下條款按次進行現(xiàn)金處罰
1、浪費公物，視情節(jié)輕微的。
2、對客人指手劃腳，品頭論足。
3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。
4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。
6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。
7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。
8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。
9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經(jīng)請假，隨意曠工。
11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
餐飲規(guī)章制度13
一、目的
為方便員工，體現(xiàn)公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質(zhì)量，特制訂本制度。
二、適用范圍
本管理制度適用于公司員工。
三、職責劃分
1、食堂炊事員負責及時提供無質(zhì)量問題的食品。
2、行政人事部負責協(xié)調(diào)相關事宜，并對食堂進行整個管理。
四、基本內(nèi)容
1、員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。
�。�1）員工餐的餐食規(guī)格
管理人員：根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。
員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。
�。�2）餐食費用標準
員工餐的費用標準原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由人事行政部提出調(diào)整方案經(jīng)相關領導審核，報總經(jīng)理和董事長批示后執(zhí)行。
目前公司員工餐費標準
管理人員：7元/人/天，員工/5元/天
2、員工餐的費用及質(zhì)量控制
�。�1）員工餐由公司聘請的`專職廚師負責生產(chǎn)制作，公司行政部安排負責人進行原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。
�。�2）公司對餐費實行目標控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即根據(jù)實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據(jù)。
�。�3）人事行政部每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。
3、、用餐時間、地點及方式
（1）就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行
a、員工午餐的用餐時間：12：00――12：40；晚餐時間：18：00――18：40，門衛(wèi)值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。
b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
�。�2）用餐方式
a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐，應經(jīng)部門負責人同意后到人事行政部領取餐票。
c、員工應依次排隊就餐。
五、解釋權
本制度由公司人事行政部負責制定、修訂和解釋。
六、施行時間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準。
餐飲規(guī)章制度14
一、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，嚴格按有關規(guī)定處理。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：
①有專人負責、專人保管。
②檔案應每年進行一次整理。
�、蹤n案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
二、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購查驗管理
第一條購進的任何食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品一律應當進行實地查驗。
第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：
1、查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
2、是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。
3、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的禁止使用。
5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
6、是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；
7、進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
三、食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：
1、食品質(zhì)量合格證明；
2、檢驗（檢疫）證明；
3、銷售票據(jù)；
4、有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；
5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；
6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；
3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
四、食品質(zhì)量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。
五、餐飲設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
第二條應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
第五條用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
六、食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚��；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
第三條堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
第四條從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
第五條從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
第六條從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
第七條從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
八、從業(yè)人員培訓管理制度
第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。
第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。
第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。
九、加工操作管理制度
第一條生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則），制定相應的加工操作規(guī)程。
第二條加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
第三條加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
第四條應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
十、防塵、防鼠、防蟲害設施衛(wèi)生要求
第一條食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
第二條加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
第三條排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
第四條操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。
第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十一、餐飲具清洗消毒保潔管理
第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。
第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒。消毒必須按標準程序進行，確保消毒效果。
第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必須嚴格按照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔的程序進行。
第四條不使用未經(jīng)批準的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。
第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。
第六條要有完善可靠的消毒設施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對保潔柜進行清洗。
十二、消費者投訴管理制度
第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。
第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由；
2、調(diào)查核實過程；
3、基本事由及證據(jù)；
4、責任及處理意見。
第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。
十三、過期食品和感官異常食品處理制度
1、餐飲單位在采購過程中，實行專人向定點經(jīng)銷商采購，進貨后仔細檢查，防止采購過期食品、包裝破裂及感官異常食品進入廚房。
2、庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。
3、操作人員在加工過程中，在加工前一定要再一次對待加工食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時銷毀、杜絕使用。
十四、食物中毒責任追究制度
1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡：食品衛(wèi)生管理負責人為相應的責任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長。
2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應當及時向所在地人民政府食品藥品監(jiān)管部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容。
3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應當采取下列相應措施：
a）立即停止食品的生產(chǎn)加工活動，并向市疾控中心報告。
b）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
c）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
d）配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求提供有關材料和樣品。
e）落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。
4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關人員責任。
十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
初（粗）加工間衛(wèi)生制度：
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。
�、艹床�、燒煮食品勤翻動。
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
食品粗加工衛(wèi)生制度：
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 ⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
十七、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
②食品應分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
�、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
�、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
�、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
裱花制作衛(wèi)生管理制度：
�、伲M入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、冢鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③．要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、蓿畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。 ⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作衛(wèi)生管理制度：
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。 ②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、郏疅钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
面食制作衛(wèi)生管理制度：
�、伲酌婕捌渌s糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、冢冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、埽媸抽g案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
�、蓿覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、啵惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
食品采購、驗收衛(wèi)生制度：
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。
�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。
�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
十八、餐飲服務單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度
1、餐飲服務單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；
2、新參加餐飲服務單位工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；
4、餐飲服務單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；
5、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；
6、建立健全餐飲服務單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；
7、餐飲服務單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負責，統(tǒng)一管理。
餐飲規(guī)章制度15
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
A、 個人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的.損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工作。
四、 完成好上級領導安排的一切任務。
五、 堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、 熟記�？托彰皢挝唬獰崆�、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次
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